川菜的辣為什么會(huì )這么流行，其實(shí)你不如說(shuō)辣味為什么這么流行。為什么辣會(huì )在全國流行?文“吃辣比甜、鮮的成本低，時(shí)間成本也更低”：1、因為鮮是高成本的，而辣是低成本的。麻辣可以掩蓋食材的新鮮度。2、品出鮮味，更需要食客分分鐘鐘都有一種悠然從容的心境，這在當下顯然是一種相當奢侈的要求。3、依然居于全國第二口味的甜，其實(shí)更多的是正餐之外的甜，是餐后甜點(diǎn)，是街頭巷尾的各種臺式甜品。甜被從正式餐桌的主要環(huán)節中剝離了出來(lái)，而成為一種單獨的點(diǎn)綴。為什么辣可以席卷全國?這些分析是否靠譜，或許應當先從其歸納的兩個(gè)現象是否準確完備來(lái)分析。人口流動(dòng)與口味流行一、地區性嗜辣的現象中國嗜辣地區遠非前述川、貴、湘、贛地區，陜西、寧夏和甘肅部分地區同樣嗜辣，甚至新疆亦是如此，只是這些地區以面食為主，不但未發(fā)展出復雜菜式，甚至很多地方炒菜都很少，與西南和華南內陸地區相比，它們不易給人留下嗜辣的強烈印象。以面食為主的省份不易給人留下嗜辣的印象談到嗜辣，全球著(zhù)名的當屬墨西哥，此外，印度(巴基斯坦)、東南亞、韓國等地區的人均有強烈的嗜辣偏好。南亞、東南亞和墨西哥均屬日照強度很高的地區。如果西南和華南內陸嗜辣是因為日照強度不足，那么日照強度最低的北歐應該是世界上最嗜辣的地區。墨西哥人嗜辣讓人印象深刻日照強度假說(shuō)給人的荒謬感，或許來(lái)自對地區嗜辣現象本身歸納梳理不足。二、為什么中國人越來(lái)越流行嗜辣這同樣不是一個(gè)正確的好歸納。中國人越來(lái)越嗜辣其實(shí)等價(jià)于為什么中國人會(huì )越來(lái)越流行吃蘭州拉面、吃新疆烤串、吃沙縣小吃、吃東北餃子。因為，全國范圍內大規模流行的并不只是前述嗜辣地區的飲食，還有蘭州拉面、新疆飲食、沙縣小吃、東北餃子，還有一些雖然不那么引人注目，卻同樣占據了大片江山，譬如安徽人開(kāi)的小籠包子店。中國人越來(lái)越嗜辣，同樣還等價(jià)于為什么美國人越來(lái)越愛(ài)吃中餐、墨西哥餐、意大利皮薩，等價(jià)于德國人為什么越來(lái)越愛(ài)吃土耳其烤肉，英國為什么越來(lái)越流行吃印度咖喱，法國人越來(lái)越流行阿拉伯人的“古斯古斯”……法國流行的“古斯古斯”源于北非地區——這些現象其實(shí)也可以概括為，為什么窮地方的口味會(huì )如此流行?沒(méi)錯，中國人越來(lái)越流行嗜辣，本質(zhì)上只是大眾飲食文化傳播普遍現象中的一個(gè)子現象，而非全貌，它其實(shí)可以這樣概括：大眾飲食文化的傳播和流行方向，總是勞務(wù)輸出地區向勞務(wù)輸入地區，而勞務(wù)輸入地區的飲食卻很難在勞務(wù)輸出地區大面積流行。無(wú)論是中國還是全世界范圍，以中低端餐飲為特征的流行飲食文化，總是來(lái)自勞動(dòng)力大規模輸出的地區，它的強度取決于移民的人口比例。這種人口流動(dòng)傳播飲食文化有很多典型歷史案例，譬如山東移民對東北飲食風(fēng)味的影響，山西移民對內蒙飲食偏好的影響，陜甘回族移民對新疆飲食的影響。飲食文化流行的強度取決于移民的人口比例貧窮地區向富裕地區輸送的勞動(dòng)力，最容易找到的就業(yè)機會(huì )是服務(wù)業(yè)，而餐飲業(yè)又是服務(wù)業(yè)中最能吸收勞動(dòng)力，而新移民最擅長(cháng)的不是適合本地人口味的飲食，而是家鄉的飲食。2010年第六次人口普查的數據或許非常容易給我們直觀(guān)印象，中國戶(hù)籍人口流出比例超過(guò)10%的省份一共有6個(gè)，按比例高低依次排列如下：安徽、江西、重慶、貴州、四川、湖南。而屬于嗜辣地區的四川、湖南、湖北、重慶、江西、貴州、云南七省市，向外輸人口 3684.2萬(wàn)人，占全國向外輸出人口總數的43%，他們覆蓋了中國所有地區，所以我們能非常容易感覺(jué)到全國都在嗜辣。我們能非常容易感受到全國都在嗜辣安徽雖以962.3萬(wàn)人占據中國人口輸出第一省份，但他們主要集中在以上海為中心的長(cháng)三角地區，由于多數安徽人經(jīng)營(yíng)的餐飲集中在不易顯露菜系特色的早餐，以及它與長(cháng)三角飲食相對接近，所以遠不像嗜辣地區的餐飲那么引人注目。與之相似的還有人口流出總數高達862.2萬(wàn)的河南。而新疆維吾爾人雖然絕對流出數并不高，但他們除了賣(mài)烤串、干果和切糕，幾乎無(wú)法進(jìn)入內地任何服務(wù)業(yè)，所以，這個(gè)極少數的人群也深刻改變了中國人的飲食習慣。值得特別強調的是蘭州拉面和沙縣小吃，兩者在全國的流行范圍之廣，覆蓋程度之高，與人口輸出規模完全不成比例，它并不完全是當地勞動(dòng)力就業(yè)路徑依賴(lài)的結果，更有地方政府以小額貸款、技術(shù)培訓甚至統一供貨渠道等手段強力推動(dòng)的原因。沙縣小吃在全國范圍內流行，有賴(lài)于地方政府扶持據統計，2009年上海就有近萬(wàn)家蘭州拉面館，經(jīng)營(yíng)者中青海化隆人占70%、河南人占20%，蘭州人則鳳毛麟角——相對富裕的蘭州人缺少在異鄉開(kāi)店的沖動(dòng)，所以蘭州人只能抱怨外地人敗壞了蘭州拉面的名聲。為什么經(jīng)濟發(fā)達地區的飲食文化只能占據較高端市場(chǎng)在小范圍內流行?答案非常直觀(guān)：吸收了大量外來(lái)勞動(dòng)力的廣東、上海、北京人、浙江、山東等地，少有本地人愿意跑到外地去開(kāi)餐館——開(kāi)在外地的粵菜、滬菜、北京烤鴨乃至山東菜館，幾乎都是定位在中高端的。全國各地蘭州拉面餐館的擁有者多是青海化隆籍而發(fā)達國家流行窮國飲食，是因為在美國，是華人、墨西哥人、意大利人、印巴人、越南人到處開(kāi)餐館，在德國，是土耳其人遍地開(kāi)餐館，在法國是北非阿拉伯人，在英國則是印度和巴基斯坦人——但你同樣不會(huì )看到美國人在中國到處開(kāi)餐館，德國人到土耳其開(kāi)餐館、法國人跑到北非開(kāi)餐館，英國人到印度巴基斯坦開(kāi)餐館。英國街頭隨處可見(jiàn)的印度餐館人口總是從經(jīng)濟落后地區向經(jīng)濟發(fā)達地區流動(dòng)，因為越是經(jīng)濟發(fā)達地區，就業(yè)機會(huì )更多。但不是不存在特殊的相反例子，西藏就是這樣的典型，像拉薩這樣的城市已經(jīng)完全四川化和西北化。移民深刻改變本地原有口味最好的例子，其實(shí)是上海。上海原處于口味清淡的淮揚菜和浙江菜勢力范圍，但我們熟悉的上海菜卻以濃油赤醬、口味較重著(zhù)稱(chēng)。崇尚口味清淡的浙江人未必看得起今天已獲得高端地位的上海菜。我們熟悉的上海菜以濃油赤醬、口味較重著(zhù)稱(chēng)上海菜明顯比周?chē)従涌谖陡兀鸢富蛟S應當從它曾是中國外來(lái)移民比例最高的城市中找，即來(lái)自重口味地區的大量底層移民——譬如蘇北菜和安徽菜相對淮揚和浙江菜，明顯要更為重油重色，它改變了蘇南和浙江移民口味相對清淡的底色。

川菜能在世界流行，在于川菜重廚藝不挑食材，以味取勝。隨著(zhù)世界貿易的普及，各國超市里很容易買(mǎi)到川菜調味品，結合當地土產(chǎn)食材，加工出來(lái)的具有川菜特色的美食，深受當地人歡迎。現在川菜企業(yè)要做的就是向當地普及川菜文化，研究當地飲食文化。既有傳統川菜，也有川菜西吃的改良，兩種發(fā)展思路。