貴刊1996年1—2期《營(yíng)養與健康》欄目，刊發(fā)了一組介紹幼兒早餐的知識和姐妹園工作經(jīng)驗的文章，讀后 受益不淺。現將我園的有些做法總結如下，以利廣泛交流。
幼兒早餐吃什么，怎么吃，不僅是幼兒膳食科學(xué)管理的重要內容，也是保證幼兒合理營(yíng)養的重要環(huán)節。所 以，我園一貫重視幼兒早餐食譜的制訂和早餐的制作，不僅注意一周甚至兩周內早餐主、副食花樣的變化，而 且做好早餐與午、晚兩餐食物種類(lèi)和營(yíng)養的搭配。
制訂早餐食譜所遵循的原則
1.谷類(lèi)食物與動(dòng)物性食品合理搭配，谷類(lèi)為主，動(dòng)物性食品為輔。谷類(lèi)食物的數量，以其所含碳水化合物 提供幼兒一日總熱能的30％為限。動(dòng)物性食品選擇畜禽瘦肉、奶、蛋、魚(yú)四類(lèi)。它們所含的蛋白質(zhì)中“必需氨 基酸”比較齊全，且構成比例合適，素有“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”之稱(chēng)。只有如此搭配，才能滿(mǎn)足幼兒上午腦、體活動(dòng) 對熱能的需要和生長(cháng)發(fā)育對蛋白質(zhì)的需要。
2.注意搭配含豆制品和堅果類(lèi)食物的小菜。如用杏仁、豌豆和胡蘿卜細丁，或用腐竹、花生米和芹菜分別 拌成的“三色”小菜等。大豆制品所含的蛋白質(zhì)，是植物性食物中唯一屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品；堅果類(lèi)食物含 有豐富的不飽和脂肪酸，屬健腦食品。因此，我們在早餐主食中也適當添加此類(lèi)食品，如蒸果仁包、烤果仁蛋 糕、熬玉米面芝麻粥等。
3.粗細糧合理搭配。這不僅有營(yíng)養互補作用，更重要的是粗糧所含纖維素對健康有功效。纖維素能刺激腸 蠕動(dòng)，減少慢性便秘，還能在一定程度上預防心血管病、糖尿病和結腸癌。在孩子飯食日益精美的今天，補充 纖維素尤為重要。
4.干稀、咸甜合理搭配，少甜食、少油炸食品。
早餐制作的體會(huì )和一些做法
1.早餐制作時(shí)間短，常常來(lái)不及變換花樣，易使食品單調乏味。這是幼兒園早餐工作中存在的一個(gè)比較普 遍的問(wèn)題。對此，我們除了像姐妹園那樣，通過(guò)分年齡班輪流變換花樣加以彌補外，還從人員安排和提前準備 兩方面入手，采取了增加兩名早班人員和頭天下午做好準備等措施，使這一矛盾得到較好解決。例如，早餐食 譜規定第二天吃小肉包或果仁包，頭天下午便拌好肉餡存進(jìn)冰箱，或把烤花生仁、核桃仁等壓碎，和適量糖、 鹽拌成果仁餡，第二天早晨再包好上屜。
2.引進(jìn)方便食品的制作方法。如自制速凍餛飩，頭天下午包好凍上，次日晨煮。
3.適當吸收西式快餐吃法。如自制漢堡包，自制水果、蔬菜沙拉等。
4.幼兒早餐面食不論是蒸的還是烤的堅持早晨現做。現蒸、現烤的主食，淡淡的面香，誘人的外觀(guān)，松軟 的口感，孩子們很愛(ài)吃。
我園兩周的早餐食譜
第一周
星期一 兩面果仁蛋糕，五香花生米，牛奶。
星期二 果醬包，五香雞蛋，紫米粥，“三色”小菜。
星期三 漢堡包，牛奶。
星期四 千層餅，醬肝，玉米面芝麻粥，水果、蔬菜沙拉。
星期五 麻醬花卷，五香雞蛋，綠豆米粥，“三絲”小菜。
第二周
星期一 豆沙包，雞蛋炒蝦皮，牛奶。
星期二 小肉包，二米粥，水果、蔬菜沙拉。
星期三 果仁包，餛飩。
星期四 兩面什錦發(fā)糕，五香雞蛋，牛奶，“三色”小菜。
星期五 麻醬花卷，醬牛肉，柳葉面片湯。
需要說(shuō)明的有兩點(diǎn)：
其一，因為我園幼兒的午點(diǎn)是豆漿和水果，所以早餐沒(méi)再安排豆漿。
其二，是關(guān)于自制漢堡包的成功嘗試。在貴刊家庭早餐營(yíng)養食譜中介紹的“自制漢堡包、西紅柿蛋湯”吃 法的啟發(fā)下，我們從3 月中旬開(kāi)始自制漢堡包。其做法是：頭天下午買(mǎi)進(jìn)“漢堡”面包、火腿肉、沙拉醬和生 菜，并將火腿肉存放于熟食冰箱，生菜消毒洗凈控干。次日晨，將夾了火腿肉片的漢堡面包放進(jìn)預熱到160℃的 烤箱中烤四五分鐘， 取出抹沙拉醬、夾生菜即成。孩子們吃著(zhù)香噴噴的自制漢堡包，別提多高興了！新的吃法 和口味，調動(dòng)了幼兒旺盛的食欲和進(jìn)餐情緒。廚師們看到此情此景，也忘記了一天來(lái)，特別是一大早的緊張和 勞累。為了增強營(yíng)養和變換花樣，此后，我們又自制了雞蛋餅、黃瓜片、蕃茄沙司漢堡包，以及魚(yú)排、生菜、 沙拉醬漢堡包等，都深受孩子們的喜愛(ài)。
（作者為北京市第五幼兒園副園長(cháng)）