廚師長(cháng)教你做水煮牛肉
川菜:水煮牛肉
川渝地區特色傳統名菜,具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味,1981年入選《中國菜譜》。水煮牛肉的特點(diǎn)是鮮香可口,肉質(zhì)細嫩,油而不膩,是佐酒伴飯的上等佳肴,秋冬兩季食用極為合適。數十年來(lái),不同廚師通過(guò)對用料和制法的改進(jìn),水煮牛肉已成為流傳各地的名菜,做法有多種。此菜白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新。其中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味湯中燙熟的,故名水煮牛肉。
粵菜:白灼蝦
傳統年夜飯12道菜譜之一,廣東春節年夜飯必備,營(yíng)養美味,老人小孩都愛(ài)吃。用白灼之法來(lái)做蝦,為的是保持其鮮、甜、嫩的原味,吃時(shí)只需將蝦剝殼,然后蘸醬汁而食。其口感鮮嫩,同時(shí)具有開(kāi)胃消食、清熱去火、養胃健胃、健脾養脾、補氣益氣、調理腸胃等功效。白灼蝦好不好吃最主要的就是醬料好不好吃。同時(shí)也要注意,蝦忌與某些水果同吃,如葡萄、山楂、石榴等。
魯菜:糖醋鯉魚(yú)
中國北方傳統春節年夜飯必備,魯菜代表菜品之一,象征著(zhù)鴻運當頭,年年有余。此菜的特色在于,成菜后的糖醋鯉魚(yú)色澤金黃,頭尾翹起,造型優(yōu)美,外焦內嫩。鯉魚(yú)中含有多種維生素和礦物元素,具備促進(jìn)消化吸收,增強抵抗力等功效,對去除體內寒氣、緩解胸悶腹脹等均有一定療效。
水煮家常做法牛肉
水煮牛肉的家庭版的做法步驟
步驟 1
準備食材:牛肉里脊250克、萵苣100克、蛋清1個(gè)、干辣椒5克、花椒4克、姜1塊、大蒜5瓣、小蔥3根、淀粉1勺、料酒1勺、生抽1勺。
步驟 2
牛里脊洗凈切片,加入生抽1勺、淀粉1勺順時(shí)針攪拌均勻。
步驟 3
大蒜、姜切末。辣椒、花椒搗碎。
步驟 4
鍋內倒入適量油,油溫燒至6成熱加入,放入姜蒜末、豆瓣醬炒出紅油,加入清水適量大火燒開(kāi),加入雞精1勺、白糖1勺調勻,然后放入水淀粉拌勻,燒開(kāi)后放入牛肉片快速滑散,用漏勺撈出放入盛有萵筍的碗中。
步驟 5
在上面放上搗碎的辣椒、花椒,撒上蒜末、蔥花,鍋中放入適量油,燒熱后淋在牛肉上即可。
廚師長(cháng)教你做水煮牛肉的做法
用料
牛里脊1斤,淀粉3勺,鹽適量,黃豆芽適量,萵筍適量,百頁(yè)適量,香姜蒜末、京蔥段適量,去籽干辣椒段100g,花椒粒35g,郫縣豆瓣醬2大勺,生抽3勺,辣椒油2勺,花椒粒15g,辣椒面、白胡椒粉適量
【水煮牛肉】的做法步驟
步驟 1
1斤牛里脊肉洗凈切片,倒入一小碗水淀粉,加適量鹽,腌制15分鐘。
步驟 2
黃豆芽洗凈掐尾,萵筍去皮切片,百頁(yè)洗凈切絲。起鍋燒沸水,下黃豆芽、百頁(yè)絲、萵筍片大火焯2分鐘至斷生,撈出濾水,鋪在碗底。
步驟 3
另起油鍋,油熱五成爆香姜蒜末,下京蔥段、100g去籽干辣椒段、35g花椒粒、2大勺郫縣豆瓣醬,炒至油色變紅。
步驟 4
倒入高湯沒(méi)過(guò)所有食材,大火煮沸后放入腌好的牛肉片,加3勺生抽、2勺辣椒油,再煮5分鐘至肉熟。
步驟 5
加1勺鹽和一小碗水淀粉勾薄芡,收汁后盛盤(pán),撒15g花椒粒、適量辣椒面、白胡椒粉和蔥蒜末,澆上熱油,即成。
水煮牛肉家庭簡(jiǎn)單做法
牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料: 生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)
步驟1
洗干凈 牛柳,逆著(zhù)紋理切成薄片,加入腌料抓勻,腌制15分鐘;干辣椒切丁,姜蒜剁
步驟2
萵筍去皮洗凈,斜切成薄片;黃豆芽去 老根洗凈,放入沸水中焯一下,撈起過(guò)冷河瀝干水。
步驟3
取一 大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。
步驟4
燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,撈起棄之 ,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。
步驟5
注入2杯清水攪勻煮沸,加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯 匙雞粉調味。
步驟6
放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。
步驟7
將水 煮牛肉倒入大碗內,淋在萵筍和黃豆芽上。
步驟8
灑上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。
水煮牛肉怎么做好
冷水。
應該用冷水下鍋而不是直接放入開(kāi)水焯,由于這樣能夠保證其軟嫩度,又能夠逼出血水,還能去除肉質(zhì)本身的腥膻味道,也不會(huì )影響揉的口感,如果直接用熱水會(huì )導致牛肉緊縮,造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱,一定要一氣呵成,冷水焯水以后應該立即把牛肉放入冷水鍋中,讓肉與水一起慢慢加熱,這樣頓出來(lái)的肉質(zhì)比較滑嫩易嚼爛。
大廚教你水煮牛肉
水煮牛肉做法如下
1· 主要材料備齊;
2· 牛肉片成均等大小的薄片,姜蒜切末,芹菜、油麥菜洗凈切段瀝干備用;(干辣椒切段、蒜苗切末、蔥切末最后用)
3· 片好的牛肉放入碗中,加鹽、姜末、醬油、料酒、胡椒粉,最后加水淀粉調勻腌制20分鐘;
4· 牛肉腌制期間,鍋中加水燒開(kāi),下切好的蔬菜燙至斷生;
5· 撈出瀝干后墊入碗底備用;
6· 炒鍋中放油燒至七成熱,下郫縣豆瓣醬用中火慢慢炒香成紅油狀;
7· 下料酒、部分蒜末炒勻后加清水,再加1湯匙薄鹽醬油和2茶匙糖燒開(kāi);
8· 然后把腌制好的肉一片片放在紅油湯中焯熟;出鍋前勾薄芡,連湯盛入墊了蔬菜的碗中;
9· 接著(zhù)均勻的撒上干辣椒段、剩余的蒜末、青蒜末、蔥碎、辣椒粉、花椒粉,燒熱適量油,澆上即可。
廚師長(cháng)教你做水煮牛肉視頻
水煮牛肉,此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味中燙熟的,故名“水煮牛肉”。現摘錄十道做法,供你參考,你領(lǐng)會(huì )了它們的精神,就可以融會(huì )貫通,根據你手邊的材料作出你自己的水煮牛肉來(lái)了。
源于自貢。自貢乃井鹽重要產(chǎn)地,古時(shí)人們在鹽井上安裝轆轤,以牛為動(dòng)力提取鹵水。一頭壯牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力盡。鹽業(yè)老板常把超齡役牛宰殺后分給鹽工抵付工錢(qián)。一無(wú)所有的鹽工們,只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥膻,逐漸加上點(diǎn)辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后經(jīng)廚師不斷改進(jìn),吃的人越來(lái)越多,遂成為獨具地方風(fēng)味的名菜。
現在的水煮牛肉,已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長(cháng)、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗里,加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開(kāi),將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發(fā)亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。這菜的特點(diǎn)是麻辣味厚,滑嫩適口,具有 火鍋風(fēng)味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。