先秦時(shí)期中國烹飪的起源歷史久遠,根據中國考古界的研究論斷,距今五六十萬(wàn)年以前的北京人已開(kāi)始用火熟食,烹飪由此發(fā)端.從而將禽獸用食物充饑解渴的飲食方法,逐漸升華為人類(lèi)一項文明的享受.“烹飪”最早見(jiàn)諸文字,在2700年前的《周易??鼎》：“以木巽火,烹飪也.”意為把食物原料放在順風(fēng)點(diǎn)燃的柴草上炊熟.隨著(zhù)生產(chǎn)力的發(fā)展和生活水平的提高,烹飪方法也不斷改進(jìn).先秦時(shí)期,我國大多數地區的農業(yè)、畜牧業(yè)都有了重大發(fā)展,為飲饌提供了較為豐富的動(dòng)植物資源.由于狩獵和漁撈工具的逐步改進(jìn),食用禽獸和魚(yú)鮮也較為普遍.當時(shí)人們常用的食品原料為“五谷”（稷、黍、麥、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、蔥、韭）、“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞）、“五果”（棗、李、栗、杏、桃）等,特別是這一時(shí)期調料也迅速增加,如鹽（新石器時(shí)代已開(kāi)始食鹽）、醢、梅、飴、蜂蜜、椒、姜、酒等,這為以后中國菜品多樣化打下了基礎.期間還非常注重選料,《周禮??天官》“獸人掌罟(gǔ 網(wǎng))田獸,辨其物名”,指應當善于識別、鑒定用料.為選擇優(yōu)質(zhì)原料,還制定了比較具體的標準,尤其對祭祀用品要求更嚴.《禮記??曲禮》：“凡祭宗廟之禮,牛曰一元大武,豕曰剛鬣,豚曰腯（tú 肥）肥,羊曰柔毛,雞曰翰音,犬曰羹獻,雉曰疏趾,兔曰明視,脯曰尹祭,槁（gǎo 枯干）魚(yú)曰商祭,鮮魚(yú)曰脡(tǐng 長(cháng)條的干肉)祭,水曰清滌,酒曰清酌,黍曰薌（同‘香’）合,粱曰薌其,稷曰嘉蔬,稻曰豐本,鹽曰咸鹺（cuó 鹽）…….”這些選擇原料的寶貴經(jīng)驗,至今仍然適用.早在商朝,烹飪時(shí)已開(kāi)始使用金屬工具,在殷墟出土文物中就有薄刃的銅刀和帶耳的銅釜.隨著(zhù)金屬刀具的使用,烹飪技術(shù)領(lǐng)域開(kāi)始出現了刀工技術(shù).據《禮記》記載,當時(shí)在祭祀時(shí),先把牲口分割成7塊,待煮熟后再分成12檔.由此可見(jiàn),商周時(shí)期,對動(dòng)物肉的分檔、選用已相當精細.周朝對刀工要求之一是“膾不厭細”,如切牛肉要“薄切之,必絕其理”.除了刀工技術(shù)以外,商朝時(shí)期人們還開(kāi)始掌握了火候技術(shù).隨著(zhù)商朝出現比較完整的爐灶,人們開(kāi)始認識倒火候與烹飪的關(guān)系,把火候看成滅腥除臊去膻的“綱紀”,并注意到掌握火候要“時(shí)疾時(shí)徐”,有“九沸九變”等.先秦時(shí)期,我國還出現了世界上最早的食品雕刻.《管子??侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之.”由此可見(jiàn),最遲在春秋時(shí)期我國已經(jīng)有雕刻的食品蛋了.隨著(zhù)烹飪技術(shù)的發(fā)展,大批美食問(wèn)世.如著(zhù)名的“周八珍”,它是周時(shí)專(zhuān)供周天子食用的宴席,由炮豚、炮羘、搗珍、漬、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二飯組成,反映了黃河流域飲食文明,開(kāi)后代八珍宴席的先河.當時(shí)楚國貴族的飲食也很有特色,據《楚辭??大招》所列的食單,當時(shí)楚國貴族吃得十分講究,有主食7道、菜品16種、飲料4種,其味酸甘苦辛咸五味俱全,烹飪方法有燒、烤、煎等多種.這些都說(shuō)明我國先秦時(shí)期烹飪技術(shù)已發(fā)展到相當高的水平.秦漢魏晉南北朝時(shí)期這是中國烹飪發(fā)展的第二個(gè)階段,在800多年的歷史中,由于農業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展,對外交易日漸頻繁,在專(zhuān)制主義中央集權的封建國家里,烹飪文化不斷出現新的特色.這一時(shí)期末,戰爭頻繁,封建割據,統治階級奢侈腐化,尋求各種新奇的刺激.中國烹飪在社會(huì )大變革中博采各民族飲饌精華,蓄勢待變,煥發(fā)出新的生機.首先,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基礎上,選料有了重大突破.賈思勰在《齊民要術(shù)》中就記載了黃河流域的31個(gè)菜品.張騫通西域以后,引進(jìn)茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新品種,進(jìn)一步擴大了食源.漢魏時(shí)期,豬的飼養量已占世界首位,取代了牛與羊的位置,成為肉食菜肴的主要原料.同時(shí)炊具食器也有顯著(zhù)變化,鍋釜由厚重向輕薄轉變,鋒利輕巧的鐵制刀具廣泛使用,改進(jìn)了刀工刀法.爐灶的煙囪也由以前的垂直向上,變成“深曲通火”,并逐步使用煤炭,有利于控制火候.上層統治者進(jìn)膳時(shí),使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盤(pán)碗和金玉酒器.秦漢以來(lái),廚膳的勞動(dòng)分工日趨周密,出現了爐案分工的新局面,有利于提高烹飪技術(shù)和效率.各種美食大量涌現,如《淮南子》記載：“今屠牛而烹其肉,或以為酸,或以為甘,煎熬燎炙,齊味萬(wàn)方,其本一牛之體.”即用一頭牛的各個(gè)部位,采用不同烹調方法,制作出多種多樣的菜品.東漢張衡在《南都賦》里稱(chēng)中州南陽(yáng)菜肴“百名千種”,西漢枚乘在《七發(fā)》中贊吳楚食肴“天下之至美”,反映了當時(shí)烹飪技術(shù)已經(jīng)達到相當精湛的水平.這一時(shí)期出