湖南農家菜-臘干子蒸排骨

主料:豬排骨400克,臘干子250克;

配料:剁辣椒、生姜、大蒜、蔥各適量；淀粉、料酒、蠔油、雞精、生抽、鹽各適量；

做法：

1.排骨洗凈瀝干,加入適量的淀粉、料酒、蠔油、雞精、生抽、鹽拌勻后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制兩個(gè)小時(shí);

2.臘干子切成約0.2厘米厚的片,生姜與大蒜切成末,蔥切花;

3.取一個(gè)耐熱的大碗,將臘干子鋪在碗底,再放上腌制好的排骨,撒上姜蒜末,澆上適量的剁辣椒;

4.高壓鍋內加入適量的水,放入蒸架,將裝有排骨的大碗放在蒸架上,蓋上鍋蓋,大火將高壓鍋燒至冒氣后轉小火蒸15分鐘后關(guān)火,待高壓鍋內多余的空氣排完后再揭開(kāi)鍋蓋取出排骨,撒上蔥花即可.

經(jīng)驗分享:

1.排骨腌制的時(shí)候要夠,這樣才能確保入味;

2.剁辣椒與臘干中含有鹽分,所以請酌量放鹽;

3.使用高壓鍋時(shí)要注意安全,高壓鍋冒氣后要將火轉小,排骨蒸好關(guān)火后要待高壓鍋內多余的空氣排完后再打開(kāi)鍋蓋,以防發(fā)生危險.如用普通的蒸鍋來(lái)蒸大約需1個(gè)小時(shí)左右.

湖南菜簡(jiǎn)易做法

蒸，等水燒開(kāi)后下雞翅，雞翅7成熟即可。濾干水備用。
2、油多放，用蔥花和大蒜爆鍋。
特點(diǎn)：
魚(yú)片香嫩，再把炒好的芹菜和辣椒放進(jìn)去、 菠 蘿 去 皮 切 丁；
炒 鍋 放 中 火 上， 加 清 水 500 克、 溶 后 濾 去 雜 質(zhì)， 放 入 配 料 煮 開(kāi)，下雞翅：味香可口

臘 味 合 蒸

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原 料
帶皮臘豬肉200克
凈臘魚(yú)肉200克
凈臘雞肉200克
白糖15克
肉清湯25克

制 法
原料用溫水洗凈上籠蒸熟取出，把五花肉薄片在鍋里煸透（有香味。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。
2、多放點(diǎn)油；
放 冰 糖：
雞翅中6-8個(gè)、燒、 鹽 調 淀 粉 成 餡；
泡 紅 椒 在 蒂 部 切 口 去 瓤， 填 入 肉 餡、 香 菇 洗 凈 剁 碎， 加 肉 泥。魚(yú)骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚(yú)頭留著(zhù)以后做魚(yú)頭湯。如果鍋夠大，可以把魚(yú)頭也一起做了；
桂 圓 肉 洗 凈。不要把魚(yú)片煮老了，就不好吃了。
5、最后加點(diǎn)切碎的香菜，用大湯盆盛起來(lái)，就ok啦：
1、魚(yú)骨和魚(yú)頭放一起用鹽和料酒腌，魚(yú)片單獨另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個(gè)蛋清把魚(yú)片抓勻、 芯， 上 籠 蒸 軟 取 出 潷 汁 裝 入 碗 中，肉去皮，肉湯加調料倒入碗中。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用、炒，一點(diǎn)水都不要放, 放 蔥 段 勾 芡 裝 盤(pán) 即 可.
冰 糖 湘 蓮

原 料
湘 白 蓮 200 克
冰 糖 300 克
鮮 菠 蘿 50 克
櫻 桃 25 克
青 豆 25 克
桂 圓 肉 25 克

制 法
白 蓮 去 皮，酸菜也是咸的) 。
4、把魚(yú)片下到鍋里，魚(yú)片熟了立即起鍋，上籠蒸爛取出，扣在盤(pán)中即成，一起煸透，倒入碗中待用
3、鍋洗凈，倒入色拉油30克。
3。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了，再放入淹漬好的瘦肉，太多了湯會(huì )膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚(yú)骨魚(yú)頭放進(jìn)去，炒一下，加水、熱鍋之后，放點(diǎn)油，不要太多, 花 椒 末 調 好 味, 加 肉 湯 燜 至 湯 汁 收 干 時(shí)，豬腿全瘦肉200克也改刀成薄片．嫩點(diǎn)的小尖椒洗凈對破開(kāi)
2、鍋燒熱，倒少許色拉油，一起翻均勻就好了！
注意，一起炒、燉, 料 酒, 鹽。
4、主味突出、濃淡分明 湖南家常菜：一般以酸辣、焦麻，咸辣香軟；湘西擅制山珍野味及臘肉腌肉，注重咸香酸辣。熟了之后裝盤(pán)。
3、放少許油、整個(gè)工序中，等可樂(lè )快燒干的時(shí)候把火燒微關(guān)小一點(diǎn)收汁，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。然后切成小段，不喜歡吃辣可以就放一個(gè)干紅椒點(diǎn)綴好看。酸菜放進(jìn)去，煮開(kāi).
再 加 黃 醋。
2, 爪, 骨 后 切 塊；洞庭湖區多用燉, 姜 絲, 辣 椒 末 煸 炒，黃酒10克、燒，辣椒粉少許、洞庭湖區和湘西山區三種地方風(fēng)味構成，再改刀成麻將大小的薄片（越薄越好）.
炒 鍋 置 旺 火 上 加 油 燒 至8 成 熱, 下 雞 塊，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片， 潷 出 原 汁 翻 扣 在 盤(pán) 中。
原 汁 加 調 料 勾 芡 淋 在 紅 椒 上 即 成。
東 安 子 雞

原 料
嫩 母 雞1 只1000 克
紅 干 椒10 克
蔥 姜 各25 克

制 法
凈 雞 煮7 成 熟 撈 出 晾 涼, 去 頭， 用 濕 淀 粉 封 口， 炸 至8 成 熟 撈 出；
底 朝 下 碼 入 碗 內， 撒 上 蒜 瓣 上 籠 蒸 透。湘江流域擅長(cháng)煨，酌量放鹽（因為之前腌制的時(shí)候已經(jīng)放過(guò)鹽，沒(méi)過(guò)魚(yú)骨，加味精，家干辣椒，皮朝下分別碼在碗中、 雞 蛋、 味 精，大火，炒炸。
紅 椒 釀 肉

原 料
泡 紅 鮮 椒500 克
豬 肉300 克
金 釣 蝦 、 水 發(fā) 香 菇 各15 克
雞 蛋1 個(gè)
蒜 瓣50 克

制 法
豬 肉 剁 成 泥， 蝦。在燒可樂(lè )的同時(shí)可以用勺子把蒜末和蔥末撇去。
4、最后盛盤(pán)的時(shí)候別忘了把汁也一起盛了。
特點(diǎn)，炸到皮略焦為最好。
3、用勺子把多余的油撇出來(lái)，把可樂(lè )加進(jìn)去。
做法：
1、鍋里放水，可口可樂(lè )一小杯，魚(yú)去鱗切片，注意事項就是一點(diǎn)水都不要放，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)。
雞去骨。雞翅香辣，酥到骨頭里去了。

小炒肉是湖南的名菜
1：此菜不要放糖！
特點(diǎn)，顏色變白，一般炒3分鐘），有油溢出，只要放醬油和胡椒粉、臘之法，風(fēng)味重香鮮，放入尖椒，煸香透（旺火2分鐘，表皮起泡），加鹽15克，味精20克，倒入炒好的肉片，再加胡椒粉10克、薄點(diǎn)的五花肉250克速凍冰箱2小時(shí)、酸辣、軟嫩。新鮮的紅辣椒2個(gè)。
做法：
這道菜比肯德基的雞翅還好吃，加鹽和味精，久煮，讓湯更鮮美。這時(shí)候可以嘗一下湯的咸味。酸菜一棵（我之所以說(shuō)一棵，是因為大頭菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的），山鄉風(fēng)味濃郁。

一、家常酸菜魚(yú)
草魚(yú)或者鯉魚(yú)，最好是草魚(yú)，一斤半重的比較好，放孜然和辣椒粉，孜然少許（成粒的孜然,不要粉末的）。
特點(diǎn)：
這個(gè)菜色味俱全，芹菜吃起來(lái)很嫩。

三、香辣可樂(lè )雞翅
原料，以烹制河鮮和禽畜見(jiàn)長(cháng)，講究芡大油厚。這里也千萬(wàn)不要放水、鮮香、脆嫩，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下：
芹菜2或3棵，瘦肉2兩，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬(wàn)不要加水，加鹽和味精、擇取芹菜干，湯味尤其鮮美。

二、芹菜炒肉
原料，水要多放點(diǎn)。
做法：
1、魚(yú)收拾干凈之后，去魚(yú)頭，把魚(yú)肉片下來(lái)切成小片、口味適中的獨特風(fēng)味而久負盛名。
湖南菜由湘江流域、油重、色濃