廚師們在制作筵席之前，就需要事先設計好菜單，這樣，在筵席的制作過(guò)程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，讓消費者滿(mǎn)意、讓餐廳經(jīng)營(yíng)見(jiàn)成效。

川菜筵席的菜單設計，就如同房子的藍圖不是每個(gè)建筑工人都能設計好一樣，它不是每個(gè)事廚者都能設計好的，它集中反映了事廚者的烹調工藝、審美意識和文化素質(zhì)等方方面面。

現在已經(jīng)是年末，各種婚宴、家宴、商務(wù)宴、聚會(huì )宴等會(huì )有所增多，那么，川菜筵席的菜單該如何設計呢？下面，就為大家介紹川菜筵席菜單的設計方法。

?

1

確定筵席的主題

▼

一是可根據客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質(zhì)，來(lái)設計筵席的主題。

如婚宴可以設計成“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”；

壽宴可以設計成“壽比南山席”、“五福臨門(mén)席”、“延年益壽席”；

商務(wù)宴可以設計成“天府之國席”、“鴻運當頭席”、“祝君好運席”；

朋友聚會(huì )宴可以設計成“八仙過(guò)海席”、“一帆風(fēng)順席”、“前程似錦席”；

家宴可以設計成“平平安安席”、“天天大順席”、“滿(mǎn)堂春色席”等等。

?

二是不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來(lái)作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚(yú)席”、“燕翅席”等。

另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚(yú)席”、“豆腐席”等。

?

2

確定菜品的數量

▼

一是根據筵席的不同檔次，確定菜品數量。一般筵席菜品數量在18道以?xún)龋渲欣洳?-4道，約占10%，熱菜6-10道，約占80%，小吃1-2道，約占10%，湯1道。

中檔筵席菜品數量在25道以?xún)龋渲欣洳?-6道，約占15%，熱菜8-12道，約占70%，小吃2-4道，約占15%，湯1-2道。

高檔筵席菜品數量在30道以?xún)龋渲欣洳?-10道，約占20%，熱菜10-15道，約占60%，小吃4-8道，約占20%，湯2-3道。

但如今，一些川菜宴席已與粵菜宴席無(wú)異，菜品控制在12道左右。

?

二是根據賓客的不同情況，確定菜品數量。

如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數量上就要求比腦力勞動(dòng)者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿(mǎn)足他們吃的好和吃的飽的要求。還有，筵席中還講究喜事逢雙，喪失排單，慶婚要八，賀壽重九等。

?

3

確定菜品的原料

▼

筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚(yú)鮮、四季時(shí)蔬和糧豆制品，常有10%的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。

中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時(shí)令蔬菜水果、和精細的糧豆制品，有25%的山珍和海味。

高檔筵席多用動(dòng)植物原料的精華部分，山珍和海味約占45%左右。

?

在菜品的原料設計過(guò)程中，要注意一般筵席的冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個(gè)菜品的主料可以重復；中、高檔筵席的每個(gè)菜品主要原料都不能重復，以保證整個(gè)筵席選料的多樣性。

另外，營(yíng)養學(xué)在我們飲食的“低碳水化合物”方面敲響了警鐘，這就要求從廚者在菜品原料的設計中，要注意整個(gè)筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類(lèi)食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當配一些豆類(lèi)、菌類(lèi)、筍類(lèi)、薯類(lèi)原料，盡量符合現代人的平衡膳食要求。

?

4

確定菜品的味型

▼

一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復。

中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復5次左右，和甜香味可重復3次左右外，其余的味型都不能重復，以確保整個(gè)筵席中菜品味型的多樣性（當然，湯和水果不在其內）。

一般來(lái)說(shuō)，筵席中菜品的味型，會(huì )隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。

另外，從廚者在設計菜品味型的時(shí)候，還應當注意現代營(yíng)養學(xué)提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。同時(shí)，還要考慮季節和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。

?

5

確定菜品的烹飪方法

▼

一般筵席多為家常菜式，制作簡(jiǎn)易，烹飪方法多為炒和燒。

中檔筵席多由地方名菜組成，調理精細，重視風(fēng)味特色。

高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。

總的來(lái)說(shuō)，菜品的烹飪方法會(huì )隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個(gè)筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復。

其實(shí)，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。如第二道酥香菜，多為炸、烤或燒烤，第三道二湯菜，多采用煮、燴等。