大煮干絲
方干100克。熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯300克。
作法:
（1）將方干先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。
（2）鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時(shí)，倒入碗中。
（3）鍋中舀入雞清湯，放干絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時(shí)，精鹽。加蓋再煮5分鐘，后離火，將干絲裝入凹盤(pán)中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。
此菜需上湯約500克，如果沒(méi)有上湯可用高湯或清水代替。

滑炒塘魚(yú)片
主料：鯉魚(yú)350克
輔料：雞蛋清25克,淀粉(玉米)30克
調料：黃酒25克,鹽4克,味精1克,大蔥5克,香油10克,豬油（煉制）75克

做法：
1. 將鯉魚(yú)去骨留魚(yú)片洗凈瀝去水，放入碗中，加精鹽、雞蛋清攪拌后，再加干淀粉拌勻，待用；
2. 雞清湯75克放碗內，加精鹽、味精、濕淀粉調勻成鹵汁；
3. 炒鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油燒至四成熱，放入魚(yú)片，用筷子輕輕撥約1分鐘至魚(yú)片呈乳白色時(shí)倒入漏勺瀝油；
4. 蔥切末；
5. 原鍋留油仍放在旺火上，放入蔥末炸香，加黃酒和鹵汁用手勺攪拌，再倒入魚(yú)片，加熟豬油，顛翻炒鍋，淋入芝麻油，盛入盤(pán)中即成。

揚州獅子頭
制作材料：
主料：五花肉(去皮)6兩,前胛肉瘦肉3兩,荸薺4-5個(gè)調料：小蔥一把,老姜一塊,料酒半兩,味精或雞精4克,鹽15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少許。油菜芯4個(gè),高湯兩小碗
做法：
1、 將豬肉洗凈，將五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力將肉粒剁1分鐘，中間注意將肉粒翻轉2-3次。荸薺去皮切成碎末待用。
2、 蔥切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精鹽和小半碗水，用搟面杖碾壓直至蔥姜汁液全部透出。用濾網(wǎng)將蔥姜渣子濾除。
3、 將肉米放入小鍋，放入荸薺末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水，先用筷子攪勻，之后沿順時(shí)針?lè )较蛴陕斓財嚢瑁尤肴种皇[姜水，再次攪拌一下，待水干后，下入其余的蔥姜水并放入精鹽，攪勻。用手抓起部分肉米，用力在鍋內反復摔打2分鐘，直至肉米上勁。
4、 將炒鍋放到火上，放入生油4茶匙，用小火加熱至5成熱。
5、 將肉米分為三份，用手心蘸水，將肉米團成三個(gè)肉團，下入油鍋，四面煎至發(fā)白，用笊籬撈出，放入一個(gè)有蓋子的燉盅，放入高湯，撇去浮油。上鍋用中小火蒸3個(gè)小時(shí)。
6、 待肉圓酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分鐘，調味，加入胡椒粉和味精即可上桌。
特點(diǎn)：肉圓入口即化，湯味醇厚鮮美，為傳統淮揚菜。如在肉米中加入鮮蝦，則為鮮蝦獅子頭；如加入河蟹肉，則為蟹粉獅子頭。

提示：
1、 肉的配比一定要6.5份肥肉對3.5份瘦肉。
2、 不能用現成的絞肉餡。否則比較肉的口感如木屑
3、 肉米一定要摔打上勁，否則在油鍋中煎制不能成型
4、 蒸制時(shí)間一定不能少于3小時(shí)，且蒸時(shí)一定要加蓋子，隔水燉。這樣獅子頭表面才不會(huì )干。火候要控制在中小火，或小火。