工具/原料
鹵牛肉 (適量)
粉絲 (適量)
香菜 (適量)
金針菇 (適量)
娃娃菜 (適量)
火鍋底料 適量
鹽 適量
雞精 適量
方法/步驟
1/8
自己鹵好的牛肉，切成薄片備用。
2/8
粉絲一小把，提前放在涼水里泡軟。
3/8
娃娃菜清洗干凈后，再切成絲，也可以切成片。
4/8
香菜理好清洗干凈，切成段。金針菇撕開洗凈，瀝凈水分。
5/8
鍋中放入清水，加入火鍋底料、鹽和雞精大火燒開，再放入娃娃菜繼續(xù)煮開。
6/8
煮開后繼續(xù)小火煮到娃娃菜軟爛，再加入鹵牛肉片繼續(xù)煮。
7/8
加入泡軟的粉絲和金針菇大火煮開，再繼續(xù)小火煮30秒。
8/8
加入香菜桿煮開后關火，一起盛出來放入香菜葉燙燙即可上桌開吃。
用料
鹵牛腱 一塊
番茄 兩個個
洋蔥 中等大小半個，或小個頭1個
蔥 可有可無根
糖 適量
做法步驟
步驟 1
備菜：鹵好的牛腱子切一口大小的小塊，番茄切小塊，洋蔥切寬條，小蔥切段
步驟 2
油鍋下洋蔥炒香，下番茄，加鹽，炒到番茄棱角模糊，有湯汁，加水，煮開，加鹵牛肉塊，小火燉。我燉了差不多拖一遍地的功夫，十多分鐘可能，湯汁比較濃稠，番茄燉到沒有形狀，牛肉塊軟爛，就差不多了。
步驟 3
出鍋前加一點糖，如果番茄不夠酸還可以加番茄醬，灑蔥段，關火。
鹵牛肉的做法 1.牛肉洗凈自制鹵牛肉的做法步驟22.鍋內加水燒開自制鹵牛肉的做法步驟33.放牛肉焯一下自制鹵牛肉的做法步驟44.準備好中草藥鹵料自制鹵牛肉的做法步驟55.鍋內放少量油，放適量白糖炒至變紅起泡自制鹵牛肉的做法步驟66.倒進裝有鹵料并焯好水的鹵牛肉罐中自制鹵牛肉的做法步驟77.放適量的鹽自制鹵牛肉的做法步驟88.加適量的純凈水自制鹵牛肉的做法步驟99.加適量冰油煮至牛肉變軟用筷子能插動即著火并泡一晚自制鹵牛肉的做法步驟1010.牛肉取出切片即可自制鹵牛肉的做法步驟1111.用小蔥、冰油、香油、蒜蓉制作調料
鹵牛肉的調料一般有：八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等。其中，草果、陳皮、丁香、甘草是鹵牛肉的主要調料。
草果能夠去除牛肉的膻味，增加牛肉的清香味，使牛肉出內香。此外，草果還能夠把其他味道綜合在一起。
陳皮在鹵牛肉時不僅可以增香提味，還能夠去腥解膩。
丁香在鹵牛肉時可產生脂肪香、肉香、果香等復合風味，能起到去腥脫臭的作用，還能深入到牛肉內部使之有回口香。
甘草在鹵牛肉時也能起到中和作用，矯味調味，增加牛肉鹵水的復合味。
1.牛后腿肉洗凈切成2大塊；
2、入開水中煮2、3分鐘；
3、然后洗去血沫，入冷水中浸泡30分鐘；（這樣做是讓肉質更緊密些）；
4、燉肉料用紗布包成料包，蔥打成結，干辣椒剪開去掉子，老姜拍松；
5、浸泡好的牛肉加入足量的水，放入調料包、干辣椒、蔥、姜、八角、老抽、糖、鹽、料酒；
6、大火燒開后，小火燉2個小時；
7、燉到筷子能戳穿時即可
牛腱子 1000克
酒糟2勺
姜 1塊
鹵料材料
八角 1個
香葉 幾片
桂皮 1段
沙姜 幾顆
陳皮 一小塊
茴香 1小把
甘草 兩段
丁香 幾粒
白蔻肉蔻 幾粒
花椒 1小把
蔥白 5根
羅漢果 1/3個
其他調味
料酒 適量
生抽 2湯匙
老抽可不加 適量
芝麻油 適量
冰糖（糖色） 20克
1、先把鹵料材料準備好，溫水清洗好備用。
2、蔥白切斷。
3、蔥白和鹵料材料（最好用白布包裝好）放進鍋里。
4、大火，把鹵料燒開后，轉小火煮15分鐘。關火備用。
5、牛腱子清洗干凈。
6、切成大小差不多的肉塊。
7、姜片分兩份。
8、冰糖準備好。
9、另取一鍋，大火，牛腱冷水入鍋。
10、煮開后，再煮五分鐘。
11、牛腱撈出沖冷水，洗去浮沫。多沖幾次冷卻。
12、接下來，牛腱炒糖色。中小火，炒鍋，倒入油和冰糖，糖熬化后熬至琥珀色。
13、把沖涼了的牛腱放入炒糖色。
14、炒好糖色后。
15、轉大火，把姜片放入翻炒出香味。
16、延鍋邊淋入適量料酒，酒糟和生抽翻炒勻。
17、關火，蓋上蓋子燜十秒。這步可以完全去腥，也比較香。
18、把鹵料鍋放上大火煮開，調小火，放入炒好的牛腱子。蓋上蓋子，注意來看下狀態(tài)。
19、煮大概30分鐘后，牛腱用筷子能吃力穿過時。
20、鹵至筷子能把牛腱輕松穿透時，關火，淋一點點芝麻油，拌均勻，讓牛腱在鹵水里浸泡最少三個小時以上。最好放入冰箱冷藏就是泡過夜。
21、把浸泡后的牛腱子，放在晾架上晾干，我晾了一個上午，著急的親，可以用烤箱100℃烤干冷卻。我
22、切片，蘸辣椒油碟吃。辣椒油碟做法，蒜蓉，香菜碎，小米辣椒碎，少許鹽拌勻，再加入油辣椒，灑上白芝麻拌勻，即可。
食材：牛肉1000克，蔥段15克，干辣椒2個，八角2個，桂皮1段，香葉2個，料酒3勺，醬油2勺，蠔油1勺，老冰糖15克，鹽適量
做法：
1.牛肉冷水浸泡半小時，期間換水2-3次，浸泡去血水。
2.牛肉切成4塊，放入不粘鍋中，倒入清水沒過牛肉，大火煮開焯水。
3.焯水后撈出，冷水沖洗干凈。洗干凈的不粘鍋，擦干水分，倒入玉米油，開大火熱油，油熱后下蔥段、干辣椒、八角、桂皮、香葉翻炒爆香。
4.香味出來，加小半鍋水，放入之前焯好的牛肉塊，姜片。大火燉煮。
5.淋上3勺料酒，攪勻去腥
6.2勺醬油，調味上色。
7.1勺蠔油，提鮮。
8.老冰糖一起加入，調節(jié)咸味，大火煮開后轉小火燉煮25分鐘。
9.鍋里湯汁漸收，加鹽最后調味
食材：牛肉 大料 山楂 蔥姜
1、準備一塊牛肉，如果牛肉塊比較大的話，切成小一點的塊，這樣方便煮，也容易快速煮熟，把牛肉塊放入水中浸泡一個小時，這樣可以快速的浸泡出里面的的血水，這樣清理的也比較干凈。
2、浸泡好之后清洗一下，然后放入生抽，加入少許老抽上色，再放入蔥姜，充分地抓拌均勻，然后放在冰箱冷藏室，腌制一個晚上，牛肉經過長時間的腌制才更容易入味。
3、牛肉腌好之后，放入高壓鍋里面，如果沒有高壓鍋的話，放入普通的鍋里面也可以，倒入清水，清水一定要沒過牛肉，如果要用普通的鍋，要倒入更多的清水。
4、開始放入大料 蔥姜花椒提味的，然后再放入桂皮、八角、香葉、香果增香。放入一些陳皮解油膩，再放入三顆山楂，可以促使牛肉更快地煮爛煮熟。
5、現在開始調味，放入生抽、老抽上色， 黃豆醬 ，如果喜歡吃辣的話，也可以放入豆瓣醬，再放入少許白糖提鮮，然后蓋上蓋子 大火高壓20分鐘，如果是普通的鍋至少要90分鐘。
6、煮熟的牛肉，用筷子試一下，能用筷子輕輕扎動，這說明就熟了。煮熟的牛肉取出來，現在就可以吃了
腱子肉是膝關節(jié)往上大腿上的肉。有肉膜包裹的，內藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
一、醬牛肉（牛腱子）做法
材料：牛腱子2.5kg
調料：醬油200g、黃醬50g、鹽50g、白糖10g、配料10g（大料、桂皮、肉蔻、豆蔻、丁香、砂仁、花椒、香葉、小茴香做成料包）
制作方法：
1、將牛腱子放冷水中浸泡3小時，換清水漂凈血水；
2、將黃醬用水稀釋、攪拌后，過籮，去掉殘渣；
3、大鍋添水，放入醬油、黃醬水、鹽、白糖，料包，大火燒開，打凈浮沫；
4、鍋底墊上篦子，加入清洗干凈的牛腱子，上面壓上篦子，使腱子沒在湯中，大火燒開，轉小火煮6小時，關火后浸泡1小時；
5、撈出晾涼后，即可切制；
編注：2.5公斤腱子出醬牛肉1.25公斤
二懶人版烤牛腱子肉
食材：牛腱子肉0.5kg 大蒜 孜然粉 十三香 花椒粉 蠔油 生抽 白芝麻 五香粉 燒烤粉（烤串粉之類都行）
1、牛肉解凍，在沒完全解凍能切開，又不軟的時候切條，這樣子好切。如果想要順著肉的紋路切，就能撕，耐撕，如果垂直紋路切，就很好咬，各取所需。
2、大蒜切絲放入牛肉條里，加入生抽、蠔油、十三香、花椒粉、孜然粉、烤肉粉、五香粉，家里有八角茴香之類的也都可以加進去，只要是這大類的香料都可以加，生抽蠔油多加點。老抽別加，烤完顏色足夠了。抓勻，腌制兩小時以上，我一般早上起床解凍，中午切，晚上開始烤。一半1kg我烤成兩盤，所以一次烤0.5kg就夠了。
3、烤盤墊上油紙，鋪好牛肉條，可以鋪滿，烤完縮水不影響彼此。上下火220攝氏度，15分鐘。
4、取出牛肉，夾進容器，可以再加上孜然粉等調料，自己試試味道，靈活調整，攪拌。
5、放涼了吃好點，口感十分不錯。
三、醬牛腱子肉
材料：牛腱子肉800克、洋蔥四分之一個、姜1小塊、大蒜2個、蠔油1勺、紅燒醬油4勺、黃豆醬2勺、冰糖15克、鹽5克、生抽1勺、桂皮八角各1個、香葉，白芷等大料5克、干辣椒2個
1、 牛肉洗干凈備用。把2勺黃豆醬，1勺生抽，1勺蠔油，一勺紅燒醬油調成醬汁。
2、 在電壓力鍋內加入適量水，沒過牛肉，將糖，大料和醬汁放入。
3、 蓋上鍋蓋，按牛羊肉鍵，壓力調節(jié)到70把牛肉壓熟，此過程約40分鐘。
4、 牛肉壓好后，待壓力鍋排氣后把牛肉和湯水倒入鍋中，加入3勺老抽和鹽，中火煮。
5、煮到湯汁濃稠時關火，將牛肉撈出晾涼切片即可。
四、辣香牛腱子
原料：蔥段20克，姜片15克，豆瓣辣醬，滿漢全席鹵菜調料1袋/ 3克。
1、將牛腱子肉切成大塊，放入清水中浸泡洗凈。
2、鍋內放入清水4000克，放入牛腱子，逐漸加熱燒沸，燙透撈出。
3、鍋內放入適量清水，加入所有調味料和香料包，燒開后煮10分鐘，再將燙好的牛腱子放入鍋內，用小火醬至酥爛即成。
五、秘制醬牛肉
調料包：
白芷12g，香葉0.3g約2~3片，八角2.5約2~3，桂皮6g，肉蔻7.5g約2~3個，花椒6.5g，黃芪10g，白蔻1.5g約4~6個，草果2g約1個，小茴香7g，香砂2g約6個可省略，良姜8g，蔥約50g半根切段，大蒜約70g一頭，生姜約17g順絲切大片，老抽100g，白酒100g，白糖35g，鹽85~95g
1、牛前腱4-6個，開水燙5分鐘；
2、放入鍋內，加水至剛沒過肉5cm左右，放入調料；
3、大火燒開，轉中小火保持沸騰，蓋蓋煮2~3小時（以筷子尖較易戳穿為度）；
4、燉煮結束后撈出切片澆鹵肉湯即可食用；或整塊用筷子戳5~6個孔，在鹵肉湯中浸泡12小時（入味不均勻，容易咸淡不一，但形狀完整）；
5、湯可按口味兌水稀釋做牛肉面。
六、茄汁牛肉湯
原料：牛腱400克，胡蘿卜300克，番茄1個，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。
1、牛腱入滾水中燙后切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、姜片，大火煮滾后改小火燜煮約一小時后，加胡蘿卜、鹽、味精、料酒繼續(xù)燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
七、香蒜牛肉
材料：牛腱1個、蔥1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。
調味料：①鹵湯1鍋；②鹵汁4大匙，醬油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。
1、牛腱先氽燙去除血水，再用清水加蔥、姜煮40分鐘，熟軟時撈出；
2、放入鹵湯內鹵20分鐘，然后關火，浸泡至湯汁稍收干時撈出，再改刀切片；
3、青蒜切絲，用清水浸泡10分鐘再撈出、瀝干，放入牛肉內；
4、將調味料（2）與蒜末調勻，淋在牛肉上，拌勻后盛入盤內。
八、拌花腱
原料：熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末(發(fā)好的)、味精、料酒、香油各適量。
1、將牛腱子切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲后用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝干水待用。
2、把切好的各料裝盤，用各種調料對好的汁澆上即成。
九、番茄薯仔煲牛腱湯材料：牛腱心1條，馬鈴薯150公克，蕃茄2個，老姜30公克，水700㏄，鹽1小匙。
1、牛腱剁小塊，放入滾水汆燙1分鐘后撈出備用。
2、馬鈴薯去皮洗凈，切滾刀塊，放入滾水汆燙撈出，用冷水沖涼瀝干備用。
3、蕃茄洗凈，切滾刀塊;老姜去皮切片備用。
4、將作法1～3的所有食材、水和調味料，放入電子鍋內鍋，按下「煮飯」或「燉湯」鍵，煮至開關跳起，掀開鍋蓋撈出姜片即可食用。
十、北芪黨參燉牛腱
材料：牛腱1整條，黨參8條，北芪8片，枸杞子1把，淮山10片，姜4片，米酒2茶匙，鹽適量。
1、將牛腱用滾水燙過5分鐘拿出，洗凈放入燉盅內。
2、枸杞子、淮山、黨參、北芪洗凈，也放入燉盅內。
3、加姜、料酒，倒?jié)M熱滾的水放進隔水慢火燉6小時。
4、加適量的鹽，牛腱拿出切片即可食用。
附 相關技巧
1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛。
2、用啤酒來燉煮鍵子肉，可使肉質變得柔嫩，同時啤酒花的苦味也可消除肉類的腥味。
3、清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分。
4、牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉。
5、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
6、紅燒牛肉時，加少許雪里蕻，肉味鮮美。
7、牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
8、牛肉受風吹后易變黑，進而變質，因此要注意保管。
配料：
生牛肉 1000克、花椒 適量、香葉 適量、桂皮 適量、八角 適量、干辣椒 適量、姜 1小塊、料酒 2勺、精鹽 適量、生抽 1勺、水 適量
烹飪步驟：
1.生牛肉清洗干凈，放在滾水中焯一下
2.取適量花椒、香葉、桂皮、八角、干辣椒
3.然后將其裝在一個小布袋子里
4.生姜1小塊切片
5.將牛肉和布袋子放入高壓鍋中
6.加入2勺料酒
7.加入適量鹽
8.加入1勺生抽
9.加入生姜，加入適量水，高壓鍋壓15分鐘
10.高壓鍋放氣后，轉至普通鍋中，慢慢燉，牛肉吸收了湯汁后，就可以啦
主要材料：牛羊肉500克。
調味品：食用鹽1湯匙，味精1/2湯匙，蔥1棵，姜1塊狀，麻椒15克，辣椒干15克，米酒2湯勺，生抽醬油1湯勺，醬油2湯勺，芝麻3克，白砂糖4湯勺，烤肉蘸料2湯勺，食用油2湯勺。
作法：牛羊肉切粗條或粒，用冷水侵泡1鐘頭。辣椒干裁成段，蔥切條，生姜切成片。將牛羊肉的水份擠干，鮮血扔掉，添加米酒，再添加1/2湯匙鹽。放進蔥段和生姜片，抓勻腌漬30分鐘。將生抽醬油、醬油、白砂糖和剩下的鹽混和，添加烤肉蘸料，再加入味精，攪拌均勻備用。鍋中倒進食用油，待油5成熱時，放進朝天椒和麻椒，炒成香氣后歇火。將炒香的朝天椒和麻椒放進電飯鍋，放進腌漬好的牛羊肉，添加調準的料汁，充足攪拌均勻，使食物勻稱裹滿料汁。
挑選“燒煮”作用，時間設置為40分鐘，按住做飯鍵，程序流程完畢后起鍋，撒適當熟芝麻就可以。
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