1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。
2、調料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵。
3、為保證湯色清澈見(jiàn)底，在煨制過(guò)程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大火滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
4、注意調料粉不可過(guò)早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時(shí)間長(cháng)了湯會(huì )變黑；也不能當作佐料放入拉面中。應將調料粉用開(kāi)水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時(shí)間長(cháng)了，香料的味道會(huì )隨著(zhù)水分揮發(fā)而且湯會(huì )變黑。一般在臨開(kāi)市前半個(gè)小時(shí)將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會(huì )使香味揮發(fā)。
第一部分骨湯的制作
以10斤水為例吊高湯，首先在鍋中放入10斤冷水，拍老姜一塊、大蔥100g，冷水直接下入筒骨2根、雞架子骨4架、五花肉半斤，待鍋中沸騰打出表面的浮沫。然后大火沸騰半小時(shí)后，關(guān)中小火熬好1個(gè)半小時(shí)左右，待鍋中湯變成乳白色即第二部分面條的制作
堿面由：面粉、水、食用堿、食用鹽組成。其中比例為100:30:1:0.5
我們以500g面粉為例，放入溫水150g，5g使用堿，3g食用鹽。
首先將堿、鹽倒入溫水中攪拌。將溫水與面粉倒在一起用筷子先攪拌，攪拌成棉絮狀。
然后將面團揉至三光。手光、盆光、面團光。蓋上保鮮膜醒發(fā)20分鐘。
最后用壓面機反復3次壓成面皮。再把面皮用壓面機切成面條。 切好的面條，撒上一些干面粉，蓋上毛巾即可。
第三部分川味紅燒牛肉的開(kāi)店技術(shù)
首先是牛肉的選用，定價(jià)為8-10元一碗的牛肉面，選用冰凍牛肉。定價(jià)為12-15元一碗的牛肉面，選用牛肋條肉。定價(jià)為22-28一碗川味紅燒牛肉燒制調料準備：
牛肋條2斤、大蔥、老姜、糖色、老抽、鹽、郫縣豆瓣、料酒、青花椒、香料包、干辣椒節。的精品牛肉面，選用牛毽子肉。成。
1/12首先準備好今天的主料:牛肉200克，切面3把，我準備的是三人量。
2/12牛肉洗凈切成小塊，放入盤(pán)中備用
3/12佐料:鹽，豆瓣醬，麻油，料酒各10克;雞精，白糖各5克;重慶大紅袍15克。;老抽1勺，香油5克。
4/12佐料:八角1個(gè)，小茴香2克，花椒2克辣椒2個(gè)，孜然粒2克，蔥姜蒜切片備用。
5/12鍋里放入清水，接著(zhù)放入切好的牛肉塊，大火煮開(kāi)，撇去血沫。
6/12血沫撇干凈后，牛肉撈出，倒入碗中備用。
7/12鍋燒熱，鍋里放入10克左右的花生油，油燒制7成熱，依次放入佐料:八角，小茴香，花椒，辣椒，孜然粒，蔥姜蒜，爆炒出香。
8/12接著(zhù)放入一勺豆瓣醬。
9/12一勺重慶大紅袍。
10/12接著(zhù)放入綽好水的牛肉塊，大火翻炒然后加入料酒，生抽。(因為這時(shí)，時(shí)間緊，沒(méi)來(lái)及拍照)接著(zhù)往鍋里倒入清水200克，加入鹽、白糖，雞精，大火燒開(kāi)，改小火燉20分鐘后關(guān)火。
11/12另起鍋倒入清水，大火燒開(kāi)，放入切面，面煮熟撈入碗中
12/12澆上煮好的牛肉湯，美味的麻辣香鍋牛肉面完成啦。
主料
牛肉碎200克
輔料
蘿卜200克，豆腐100克
調料
姜末適量，花椒少許，豆瓣醬2勺，生抽適量，鹽少許，味精少許，醋少許，蒜蓉適量
1. 牛肉碎、蘿卜丁、豆腐丁、姜碎、蒜蓉待用。
2. 外買(mǎi)面條。
3. 紅油豆瓣醬。
4. 電飯煲（條件所限）加油燒熱，放花椒炸出香味。
5. 放入牛肉碎煸干水分后加入姜末、蒜蓉、豆瓣醬。
6. 不停翻炒，將豆瓣醬炒出紅油。
7. 放入蘿卜丁翻炒均勻。
8. 加入豆腐丁。
9. 根據人數的多少，加入適量的開(kāi)水。
10. 調入鹽、生抽提鮮，將蘿卜燉至軟爛，調入味精，淋少許陳醋增香。
11. 將面條煮熟。
12. 盛入碗中，半碗面即可，臊子面的靈魂在湯。
年輕朋友一般都討厭在家煮面條，大家都比較喜歡在面館吃面。因為面館的調味品和果汁口味都不一樣，一般在家都做不到。其實(shí)上面那家店的湯底里的絕密配方并不是真正的途徑。因為加的足夠多，煮出來(lái)的湯可以很香，里面還會(huì )加一些調味品。
調湯料的絕密配制方法如下：
一、煮肉時(shí)調料配方為：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02~04%
海鮮面湯料
配方1.蝦仁75克，蒜10克，姜15克，洋蔥15克，胡椒粉12.5克，砂糖50克，鹽50克，味精60克，蝦子香精7.5克
配方2.蝦仁10克，鹽50克，無(wú)水葡萄糖10克，蝦子香精10克，蔥10克，味精10克，姜3克，特級醬油2克
高湯制作
主料：豬大骨頭適量。調料：姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。做法步驟：1、首先準備好豬大骨頭適量、姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。2、接著(zhù)將姜和蔥進(jìn)行切絲處理。3、往加了熱水的鍋中加香蔥。4、倒入豬大骨頭5、加入剩下的食物材料6、大火燉1.5個(gè)小時(shí)即可。
原料：
牛腩300克，面條200g，冰糖20g，料酒一大匙，生姜5片，大蒜4瓣，大蔥4段，干辣椒3個(gè)，郫縣豆瓣醬2湯匙，花椒4g, 八角5顆，鹽3克，老抽3匙，生抽1匙，油辣子2匙，花椒粉適量，味精少許，高湯或水8碗，青菜（或根據自己喜好添加），香菜一小撮，蔥花各少許，菜籽油適量。
一、制作牛肉塊
1.將這塊牛腩浸泡在清水中兩個(gè)小時(shí)以上，期間要不停地更換清水，直到把牛肉中的血給泡出來(lái)。然后瀝水入冰箱稍微冷凍一下切成大塊，千萬(wàn)不要切小了，因為牛肉經(jīng)過(guò)燉制會(huì )縮小很多。
2.將牛腩、大蔥2段、生姜2片、花椒2g、料酒一大匙和清水放入鍋中一起煮開(kāi)焯水，煮3-5分鐘燙去血水，撈起牛腩倒掉血水，用熱水沖洗干凈牛肉上的血沫。
3.鍋加熱，倒入菜籽油，熱鍋涼油，加入大蔥2段、生姜3片、大蒜4瓣煸炒出香味。然后加入2湯匙郫縣豆瓣醬小火慢慢翻炒出紅油。
4.將牛腩下鍋不停地翻炒均勻，然后加入干辣椒3個(gè)、冰糖20克、花椒2克、八角5顆、鹽3g、老抽3匙，翻炒至少3分鐘，炒到肉顏色發(fā)黃、肉變緊。
5.將炒好的牛肉移入燉鍋，一次性添加高湯，注意這里是一次性添足，因為是做香辣牛肉面，所以加的高湯要充足，一定要蓋過(guò)牛腩。燒開(kāi)后轉小火燉煮兩小時(shí)，起鍋后加少量味精調均即可。
二、步驟
1.另鍋清水燒開(kāi)，放入青菜燙好后撈起。
2.將花椒粉適量、生抽1匙，油辣子2匙（根據自己吃辣程度）放入湯碗中做為底料備用。
3.面條抖散開(kāi)入鍋中沸水，用筷子攪拌避免起坨坨，煮至中心只有很細的白芯，再用筷子攪攪即可，等到白芯全無(wú)再撈起來(lái)就不筋道了。把面條撈起放入裝有底料的湯碗里，澆上燉好的牛肉和湯汁，放進(jìn)青菜，撒上蔥花、香菜即可。
重慶小面是重慶四大特色之一；歸屬于重慶面的一類(lèi)。是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統小吃，屬于渝菜。重慶小面是重慶面食中最簡(jiǎn)單的一種。
重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類(lèi)型，麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的面食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶面富于變化，在面店，可以要求店家制作個(gè)人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
佐料是重慶面的靈魂，一碗面條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好面條。麻辣味調和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。
重慶面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統面食，因其獨特口感，以辣聞名，近年來(lái)全國知名。
食材
面條200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g
油適量、鹽適量、辣椒面適量、花椒面適量、姜粉適量、蒜蓉適量、花生米適量、芝麻適量、醬油適量、醋適量、蔥碎適量、麻油適量、花椒粉適量
步驟
1.準備好所需食材。
2.豬骨加入水 蔥姜小火煮至1小時(shí)。
3.把辣椒面和芝麻放入小碗中。
4.鍋中注入油燒至6成熱。
5.將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。
6.花生米放入鍋中炒香。
7.把炒香的花生米壓碎備用。
8.取一碗，加入蔥碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。
9.鍋中注入水，燒開(kāi)下入面條煮熟。
10.加入洗凈的油菜。
11.料碗中，加入燒開(kāi)的大骨湯，把調料沖開(kāi)。
12.將面條撈入湯碗中，撒上香菜即可。
小貼士
冬菜和榨菜取一即可。
可以把面館的美食制作成精美的圖片或視頻發(fā)布到網(wǎng)上，給網(wǎng)友送優(yōu)惠卷，或者過(guò)生半價(jià)等等福利，
牛肉面香料配方是：用清水煮牛肉，之后放入老抽，生抽，料酒，八角20克，花椒18克，干姜5克，陳皮6克，桂皮43克，小茴香8克，豆瓣3大勺，剁椒1勺，糖少許，老湯，花椒一把。
牛肉面的做法：1.小蔥葉切末，蔥白切段，香菜切碎，紅蘿卜切滾刀塊，蒜剝粒，姜切絲;
2.牛肉清水浸泡半小時(shí)，中間換幾次水，洗凈切塊，雞骨頭洗凈備用;老湯取出開(kāi)化;
3.冷水坐鍋，把雞骨頭和牛肉放入燒開(kāi); 燒開(kāi)之后撇去浮沫，溫水沖凈；
4.另起一鍋，鍋中放少許水，再放入冰凍的老湯大火煮開(kāi)，之后放入牛肉、小蔥、姜片;大火煮開(kāi)，小火燉制1個(gè)半小時(shí)；
5.炒鍋中放油，放入花椒一小把小火爆出香味，之后放入蔥段蒜粒小火繼續爆香，放入郫縣豆瓣三大勺，放入剁椒一勺，加入清水大火燒開(kāi)，小火再燉半個(gè)小時(shí)之后;撈起鍋中調味料，只剩下一鍋紅湯備用;
6.從老湯中撈起牛肉，放入紅湯中燉制30分鐘，之后放入紅蘿卜塊;
7.另起一鍋，放入清水煮面，撈起面條之后放一把上海青燙一下，之后在煮好的面里澆上湯頭放上青菜，撒上香菜碎青蔥碎即可。
1、煮肉時(shí)調料配方為：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％
2、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%
3、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%
4、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。
煮肉時(shí)調料配方為：
干姜片20％，花椒18％，小香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉蔻5％，良姜、香茅草各4％，撥3％。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：干差粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4％
三、鹽與湯的比例為：1.4-1.5％。
四、鮮差汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2％。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50％)味道更加鮮美
五、味精與湯(水)的比例為：02～04％
(3)泡牛肉的方法：(一洗，二沖，三泡)把牛肉買(mǎi)來(lái)后，用刀割成10斤的塊，用清水進(jìn)行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用水把牛肉泡上34小時(shí)，如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。
(4)煮牛肉的方法：加水要加至劇淹沒(méi)4內為宜(注：煮肉時(shí)最少可切為10斤的塊，這樣煮出米的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開(kāi)，各15斤)
A:牛骨頭放入鋁鍋，接著(zhù)放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加熱淹住牛肉為止。點(diǎn)肉要用鋁鍋米煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會(huì )發(fā)黑，不好看。如果有牛筋肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時(shí)要用涼水來(lái)下肉，煮肉的鍋燒開(kāi)后，撤完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開(kāi)一次，都要把湯上邊的沫子撤完撤干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉末刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多余的湯入水桶中，煮完肉以后，再用，接著(zhù)放入生姜2斤，和煮肉的調料包，鹽，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）20克蓋上鍋蓋，煮上1個(gè)小時(shí)，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撤完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗一下，牛肉大概還有多長(cháng)時(shí)間可以煮感，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來(lái)，放在篩子里，子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然后把湯上邊的牛油干凈。將另一個(gè)子放在缸上，締子里放上紗布，將肉湯倒入，進(jìn)行過(guò)濾。牛骨頭，生姜片，調料包全都撈出、調料包要放在通風(fēng)的地方掛起米。牛骨頭生姜片熬湯時(shí)用。
注：A:牛肉煮熟后撈出，接著(zhù)把煮肉時(shí)出的肉湯加入鍋中，熬制1小時(shí)，撈出鍋中的骨頭，生姜片，調料包，牛肉晾涼后，放在木案板上，肉皮上抹少許請油，放止肉皮發(fā)干，然后進(jìn)行修整，將切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起備用。
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