1、第一、菜譜樣式的選擇

菜譜的樣式，指的是菜譜整體的風(fēng)格，是采用中式還是西式？古典還是現代？大眾還是個(gè)性？菜譜樣式的選擇，決定了菜譜的材質(zhì)和菜譜的設計，是菜譜制作的首要考慮因素。

菜譜的樣式選擇，應該與餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、文化內涵以及主要菜品文化相一致。如私方菜企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，可選擇古典式，具有神秘感的設計風(fēng)格；家常菜企業(yè)，可選擇具有本土特色氣息的風(fēng)格；星級餐飲酒店，則根據主營(yíng)菜品選擇中式或西式菜譜，但其有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即高貴感…

2、第二、菜譜材質(zhì)的選擇

一般來(lái)說(shuō)，不同材質(zhì)本身就代表著(zhù)不同的含義。好的皮革給人一種高檔的感覺(jué)，而壞的皮革，會(huì )讓人覺(jué)得粗制濫造，從而推斷這家飯店做菜是否也這么馬虎不衛生。木質(zhì)菜譜，一方面給人一種古典、高檔的感覺(jué)，同時(shí)也有一種環(huán)保、原生態(tài)、天然、健康的概念在里面。各類(lèi)特種紙也會(huì )有不同的感覺(jué)，從而帶來(lái)不同的含義。

3、第三、菜譜設計的選擇

菜譜設計包括菜譜整體樣式的設計和菜譜內頁(yè)。菜譜整體的設計效果同樣應該考慮到材質(zhì)的選擇，因此，這點(diǎn)應該與設計師多做溝通。

首先，就如前面所說(shuō)，菜譜的整體設計應該符合餐廳的格調、文化、檔次。其次，菜譜的形狀、大小、顏色、圖文、裝訂方式等等都需要很仔細的考量。

目前市場(chǎng)上絕大多數菜譜，還都是比較規整的形狀，還沒(méi)有像其他行業(yè)一樣出現一些比較奇怪的設計，頂多只是換成卷軸類(lèi)的設計。而普遍的菜譜設計大小沒(méi)有一個(gè)比較科學(xué)的概念，只是憑餐飲企業(yè)的要求或者設計師的感覺(jué)，僅有一部份企業(yè)設計了非常規尺寸的菜譜來(lái)招攬生意。其實(shí)，菜譜的大小應該考慮到正常人的翻閱習慣、餐桌的大小、需要呈現的菜品的大小等。餐飲企業(yè)此時(shí)應該考慮到，菜譜的內頁(yè)張數，以及挑選什么樣的菜品做為重點(diǎn)呈現對象，當然，這也應該考慮到餐飲酒店企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略。第三個(gè)就是菜譜的顏色設計了，菜譜的封皮主色調一般會(huì )與店面的整體裝修風(fēng)格一致。也有的酒店為了某種含義的表達，會(huì )利用與主體風(fēng)格顏色對比度較高的顏色，當然，選擇沖擊力較強的顏色未嘗不可，只是需要多參考其他人的意見(jiàn)，達到最終的理想效果，避免唐突。內頁(yè)的設計，顏色的重點(diǎn)在于圖片的清晰度，這與攝影水平的高低有很大關(guān)系。

如果菜品不新鮮,分量少服務(wù)員應該怎樣做？

廚房出品菜肴中有缺斤少兩；菜晶中主料、配料比例不合理；菜品整體數量偏少不夠規格。

服務(wù)員應向值班經(jīng)理匯報，并作出筆錄，將菜品重新加工并補齊菜量。當用餐的顧客發(fā)現問(wèn)題并表示不滿(mǎn)時(shí)，一定要高度重視。作為領(lǐng)導應該做到的是： 要耐心傾聽(tīng)顧客向您敘述不滿(mǎn)的原由，尤其對于菜品問(wèn)題的具體事宜； 要為顧客的利益著(zhù)想，表示歉意，一定要做出行動(dòng)和語(yǔ)言的表示； 要客觀(guān)地肯定事實(shí)真相并表示給予一定的幫助和解決； 少談自己的辯解看法和解釋問(wèn)題發(fā)生的原因； 在需要解決問(wèn)題的時(shí)候應當機立斷，立即執行，盡快得到顧客的諒解，消除不滿(mǎn)。根據不同情況，對于顧客對菜肴不滿(mǎn)又情況屬實(shí)的，應予以換菜、退菜或采用打折的處理辦法妥善解決。