主料
雞蛋兩個，牛肉200克，青辣椒一個
輔料
油適量 ，鹽適量 ，姜末適量 ，蒜末適量 ，生抽一勺 ，料酒一勺
步驟1
食材都準備好，牛肉盡可能選擇腿肉，肥肉比較少
步驟2
雞蛋磕入碗里，加入兩勺溫水，用筷子打散
步驟3
牛肉切成薄片，青辣椒切片，姜切末備用
步驟4雞
不粘鍋低放入少許油，燒熱后將雞蛋液倒入鍋中，中小火煎至凝固，撈出備用
步驟5
牛肉片里淋入少許料酒和生抽，用手抓揉片刻，腌制十分鐘左右，既能入味，又能起到去腥的功效
步驟6
鍋里放油，爆香姜末蒜末
步驟7
將腌制好的牛肉片倒入鍋中，大火炒至變色
步驟8
倒入青椒，加鹽調(diào)味，翻炒一分鐘左右
步驟9
青椒片微微變軟即可將炒好的雞蛋倒入鍋中，一邊翻炒，一邊用鍋鏟鏟成碎塊，炒勻就可以出鍋了
1．采取冷藏儲存使牛肉后熟致嫩 動物宰后，肉一般經(jīng)過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標志著腐敗變質(zhì)的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經(jīng)過12-75天，就可以至成熟狀態(tài)。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟后，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態(tài)變得松馳，導致肉的嫩度增加。
2．運用合適的刀工處理使牛肉致嫩 在烹飪過程中，原料基本上需要經(jīng)過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據(jù)原料的形狀來進行，在中餐里“橫切牛羊斜切豬(雞)”說的就是這個道理。所謂“橫切”主要是針對于肉質(zhì)較老含結(jié)締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據(jù)其肌纖維束的走向、粗細、長短及結(jié)締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結(jié)締組織，達到致嫩的效果。所謂“斜切”是針對豬、雞等肉類，因其質(zhì)地較嫩，可采用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。 在西餐中，加工牛扒使其成形時，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，與中餐里刀工處理有異曲同工之妙。 此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。
3．了解適宜的腌漬方法使牛肉致嫩 腌漬是原料進行烹調(diào)前的一種基礎性調(diào)味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等腌漬。由于離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性；同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質(zhì)微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。 在腌漬中，有時除了添加鹽、料酒、蔥姜等外，還要加上適量的堿(如：堿面、小蘇打等)，如：廣東名菜蠔油牛肉，在上漿時，便是如此。通過加堿，改變了pH值，增加了蛋白質(zhì)的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質(zhì)變性，使牛肉的嫩度提高。 此外，在腌漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠蘿蛋白酶(Bromelin)和無花果蛋白酶(Ficin)，利用這些酶來降解蛋白質(zhì)達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來腌漬牛扒以致其嫩；在熱帶地區(qū)用一種土法，即在烹制牛肉前，將肉包在木瓜葉內(nèi)進行嫩化。不過，近來注意力已轉(zhuǎn)移到在牛屠宰前采用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均(木瓜蛋白酶)導入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成功地提高牛肉的嫩度。 在腌漬中使用酶來嫩化牛肉，可先用溫水將嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量為0.03％-0.5％，菠蘿蛋白酶用量為0.2％-0.8％，小蘇打用量為0.5％～1％)溶化，然后將切好的牛肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30分鐘即可用于烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調(diào)味汁中，再放入牛肉塊、肉片，拌后靜置15～30分鐘再烹調(diào)。如果急于烹調(diào)，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和后放在60℃左右的環(huán)境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉類蛋白質(zhì)的速度，大約放置5-8分鐘，即可用來烹調(diào)。在腌漬中應注意酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則牛肉會失去其應有的質(zhì)地，容易產(chǎn)生不良的氣味。
4．掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度 保護性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、雞蛋等原料形成保護層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍面包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見的手段，都是通過淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性、凝固形成保護層的。
牛腿肉500克，生菜150克，雞蛋2個，料酒10克，白糖40克，精鹽6。5克，醋15克，胡椒粉0。5克，味精1.5克，芝麻油10克，植物油250克（實耗50克），大蔥10克，生姜5克。
1、將生姜、大蔥去皮，洗凈，切成碎末，加入料酒、胡椒粉、0.5克精鹽、味精調(diào)和均勻成漬汁。
2、再將牛肉去筋膜，洗凈，下入開水鍋中焯一下，撈入瓷盆中，倒入漬汁，腌一個半小時后，撈出，入盆，放入蒸籠中蒸，熟后取出晾涼。
3、再把熟牛肉切成長4厘米，寬1厘米，厚1厘米的片。
4、將雞蛋打入碗內(nèi)，加入淀粉調(diào)成蛋粉漿，抹在牛肉片上。
5、炸鍋內(nèi)倒入植物油，燒至八成熱時，放入牛肉片，至肉片呈金黃色時，撈出，控干，碼在盤子的左邊。
6、生菜摘洗干凈，切成絲，加糖、姜、蔥、醋、1.5克鹽和芝麻油拌勻，裝在牛肉盤的右邊，即成。
煎睪丸——將睪丸剔筋洗凈，切成薄片，油煎；炒睪丸——將睪丸剔筋洗凈，切成薄片，爆炒；水煮睪丸——將睪丸剔筋洗凈，清水文火慢煮；清蒸睪丸——將睪丸剔筋洗凈，加入蔥姜椒籠蒸。 枸杞胡羅卜豬睪湯：鮮豬睪丸兩個，去筋膜洗凈。取枸杞子15克，胡蘿卜120克切塊，與豬睪丸一同入鍋，加水300毫升，煮熟后濃縮成200毫升，加少許鹽調(diào)味。分早晚服用。胡蘿卜含有β-胡蘿卜素，可調(diào)節(jié)細胞內(nèi)平衡，減少過敏，枸杞子、睪丸補肝腎。提高免疫力，防止哮喘復發(fā)。洗干凈，一切兩半，把上面的膜子揭掉，不過要小心別把里面的弄碎！用水泡，拍一塊姜，拿一把蔥捏碎，多放一點白酒（一兩左右），泡二十分鐘，再放小水漂半個小時！做菜可以和大蒜等去腥能力強的蔬菜同炒，先淖水，大蒜炒的快熟的時候再放進去，否則會很老，縮成一點點大，口感不好！最好放點辣，蓋蓋味道！
日本人用牛肉蘸生雞蛋吃是不是為了壯陽？其實，“吃生雞蛋可以壯陽”這種僅僅是個別地方的民間說法，并無科學依據(jù)。
如果吃生雞蛋可以壯陽的話，世界上也不需要有“偉哥”了。
日本人之所以用生雞蛋作為和牛刷刷鍋的蘸料，主要是以下幾方面的原因：首先，用生雞蛋作為和牛刷刷鍋的蘸料是日本料理文化的一個傳統(tǒng)。
一定程度上跟“暴龍哥”（鄭中基作品《低俗喜劇》）說的“牛歡喜要用咸酸菜炒，豬歡喜要用荷蘭豆炒”差不多，是地方料理文化的一個傳統(tǒng)搭配。
其次，生雞蛋漿對和牛火鍋的口感有較大的提升作用。
無論是先煎牛肉片還是肉菜同煮的做法，煎熟或煮熟的和牛片都是燙口的，但如果等它冷卻了再吃，味道又會打折扣。
怎么辦呢？日本人想出了用生雞蛋打勻作為蘸料的辦法，利用凍的生雞蛋漿給和牛片迅速降溫，這樣既能快速降溫，又能保住和牛片的鮮味，加上蛋漿會把和牛片變得滑滑，進一步提升了和牛片的口感。
步驟 1
space
純牛瘦肉.里脊肉最佳. 剁碎.越碎越好. 放入少許鹽.白胡椒粉.捏均勻. 我一般都戴一次性手套. 給娃吃的話.是直接動手的. 反正她也不懂什么是干凈不干凈的.！
步驟 2
把淀粉放入. 再次抓捏均勻. 這個量可以根據(jù)情況調(diào)整. 比如想給比較小的寶寶吃. 就多放一些. 很嫩的話寶寶能吃下去. 不然會吐肉渣出來.
步驟 3
分成四份. 放入小燉盅內(nèi). 按壓成餅狀.
步驟 4
雞蛋分別敲入. 左下的那個蛋黃不小心被我弄破了. 盡量別弄破了比較好..！ 因為破了拍照不好看...！(?￣? ?? ￣??)
步驟 5
加入水..！
步驟 6
放入蒸鍋中. 蒸20分鐘左右就好. 不著急的話小火一小時會更好. 這里面用了大家都有的蒸鍋. 沒有放在隔水燉里. 怕沒有的會被種草..( ′▽｀). 放在隔水燉里慢慢燉的話會更好.
步驟 7
燉好后放點鹽調(diào)味就好..！ 在外面吃的. 一般都放了雞精或味精. 喜歡的話也可以放..！
最好不要一起放。
一起放的話雞蛋熟了，但牛肉還沒熟。等牛肉熟了，雞蛋又煮老了，面條又會煮爛。建議先煮牛肉，牛肉熟了再把牛肉撈起來，在放雞蛋，雞蛋熟了撈起，再放面條。這樣面條能吸收牛肉的美味，有能防止雞蛋牛肉煮老，面條煮爛。如果嫌麻煩可以煮完牛肉以后，先下面條，根據(jù)個人喜好把面條煮到一定程度以后再放雞蛋一起煮。
上一篇: 侯馬周圍旅游景點(侯馬景點有哪些地方)
4 2
164 0
139 0
128 0
