一是刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它運用細致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均勻，長(cháng)短無(wú)差，剞劃一致，不論其質(zhì)地堅實(shí)、酥爛或脆嫩，均可達到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美觀(guān)得趣。如“淡糟香螺片”、“雞首金絲芋”等菜式，予人以剞花如荔、切絲似發(fā)、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味淳長(cháng)。

二是湯菜考究，變化無(wú)窮，別有特色。閩菜重湯，講求原汁原味。原料多用海鮮，通過(guò)精選各種主輔料加以巧烹調制，摒除原料固有的膻、苦、澀、腥等味，又保留其原味，使不同質(zhì)地的菜肴湯味各具特色，故向有“一湯十變”之說(shuō)。如“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜，或湯清如水，或白似乳汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽，馥郁芳香。

三是調味獨特，偏于甜酸，突出清淡。閩菜的調味別是一方：善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口開(kāi)胃。并且以甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄享有盛名。此外，閩菜還善用紅糟、沙茶、芥末等佐料。

僅紅糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等幾種用法，上述調味各具去腥、保鮮、增香、調色和醒脾開(kāi)胃、幫助消化等功效，并因此構成閩菜獨有風(fēng)味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現了偏于甜酸、突出清淡的八閩風(fēng)味特色。

四是烹調細膩、雅致大方，色、香、味、形俱佳。閩菜的烹調技術(shù)主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、燜等法，烹制細膩表現在選料精細，泡發(fā)恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜等方面。如“荷包魚(yú)翅”、“佛跳墻”等均具這一特征。

雅致大方反映在保持菜肴絢麗多彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜器皿上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等佳肴，均體現了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特點(diǎn)。

考究的福建菜固然為人稱(chēng)道，但福建食俗中最能體現民間色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。

舊時(shí)佐飯多為菜蔬、腌菜、咸魚(yú)之類(lèi)，至今猶然。在福建，無(wú)分東西南北，家家戶(hù)戶(hù)均有早、晚餐食腌菜、糟菜、醬菜等長(cháng)年菜的習慣。民間不論是對肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)或是蔬菜，都有一套腌制、曬干技術(shù)。鄉人喝粥，多佐以各類(lèi)蔬菜腌制的菜肴。春夏之交，所謂青黃不接的時(shí)令，山區人還吃地瓜藤上較粗大的梗。閩北、閩西山區多以芥菜為原料腌制“酸菜”。

閩南、閩東多以蘿卜腌成“蘿卜干”(俗稱(chēng)“菜脯”)。而福州近郊農民腌制酸菜則二種原料兼用，其制作方法是：以芥菜或蘿卜纓曬至葉梗蔫軟呈皺縮形，加鹽搓揉，裝入壇內，壓實(shí)封口，讓其自行發(fā)酵，制成后其味微酸，其質(zhì)脆嫩，芬香撲鼻，含有較豐富的維生素。食用時(shí)用油下鍋翻炒，調以糖、鹽等配料即可；如加入肉丁炒食，則更豐味油潤。

閩北、閩南所產(chǎn)酸菜制法略同于福州，所異者喜在翻炒時(shí)加入適量辣椒，使之勁道更足。在南安縣蓬華地方，用當地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)芥菜腌制的“盍甕菜”(又稱(chēng)“窖菜”)堪稱(chēng)腌菜一絕。每年農歷十月至十一月，蓬華一帶家家忙于收芥菜，鮮吃之余，制成大量“盍甕菜”，此菜保存越久，味道越佳，當地人家中普遍存有三五年的“盍甕菜”，要找到保存二三十年的“盍甕菜”也非難事。

據說(shuō)此菜還有養肝肺、去風(fēng)濕的藥用價(jià)值，算得上閩省腌菜中的極品了。民間也因此有“蓬華窖菜勝過(guò)黃埔解元”的說(shuō)法。古田、閩清一帶所產(chǎn)紅糟享譽(yù)八閩，當地人喜用芥菜曬干加鹽，再以紅糟腌存，操制成四季可食的香爽“糟菜”，風(fēng)味殊佳。

閩北的政和、松溪、武夷山、浦城以及閩西北的泰寧、建寧一帶竹鄉農民，每年制作“筍干”(俗稱(chēng)“筍咸”)。作法是用四分之三筍配四分之一鹽，煮上一天一夜，取出曬干至其色發(fā)黑。煮食時(shí)其味清香，可供全年食用。

建甌、政和一帶居民習慣用發(fā)酵過(guò)的黃豆或霉豆腐乳配以紅酒為主料，浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干，制成香氣四溢的咸菜。此外，各地醬園還經(jīng)營(yíng)一些經(jīng)濟實(shí)惠又為當地民眾所喜好的小菜，咸、酸、甜、辣一應俱全。如“醬瓜”(醬制黃瓜)便是百姓居家的“常備菜”，福州一帶就有“小菜大事”之說(shuō)。

福建沿海地區海產(chǎn)豐富，濱海人家多將小魚(yú)、小蝦腌制成魚(yú)干、蝦米等用以佐餐。舊時(shí)閩南平和一帶俗諺“吃珍珠麂(麥飯)，配鳳眼鮭(咸海間鮭)”，意即喝粥配咸魚(yú)，為普通飯菜。福州地區用海邊灘涂的鮮活小螃蟹(俗稱(chēng)“蟛蜞”)洗凈除臍，加鹽、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”，脆且含酒香，食之嘎嘎有聲，風(fēng)味獨到。到今天，一些“老福州”對它仍一往情深，早餐必備。

閩北一些山區縣(市)因山高水寒，當地人嗜好辣椒。農村中三餐吃辣椒是尋常之事。上至翁叟，下至童孺，均能吃辣。邵武、光澤、泰寧一帶有“無(wú)辣不成飯”的說(shuō)法。遇青黃不接季節，辣椒更成佐餐佳品，無(wú)菜時(shí)，往往舉家圍吃一碗辣椒就可濟事了。

當地人除食鮮辣椒外，還備有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣醬)等。在窮鄉僻壤，常見(jiàn)當地人閑來(lái)抓辣椒干在嘴中津津有味地細嚼。每年每戶(hù)需干、鮮辣椒數十斤乃至上百斤，用它配以四季青菜，細水長(cháng)流。山區的家常菜辣椒炒泥鰍，一海碗不上十條泥鰍，其余均為辣椒，鮮辣無(wú)比，十分開(kāi)胃。

福建民間很講究食補，閩西武平人在葷食方面注意按季節變化而擇畜禽肉。除常年食豬肉外，舊俗中還有“春羊、夏狗、秋鴨、冬雞”之說(shuō)，將副食與民間適時(shí)調補結合起來(lái)。福州、閩南食補之風(fēng)也很盛，福州人對鰻魚(yú)、鯰魚(yú)、羊肉十分偏愛(ài)。

閩南同安的林墩有句俗語(yǔ)“好菜是赤根(菠菜)，好魚(yú)是溪鰮，美女子是林墩。”把富含鐵鈣等維生素的菠菜，營(yíng)養價(jià)值較高的鯰魚(yú)與美女相類(lèi)比。南安碼頭鎮大庭村所產(chǎn)黑豆，俗稱(chēng)“大庭黑豆”，當地人稱(chēng)“大庭黑，大庭黑，贏(yíng)過(guò)山珍雉雞和鷓鴣”。該豆確有食用兼藥用的功效，有一順口溜稱(chēng)：“小小黑豆圓又黑，燉豬(腳)燉雞連骨黑。消腫去濕又滋補，勝過(guò)補藥洋參丸。”