盡量刷一刷盡量干凈就行了，不可能恢復的，砂鍋是一種耗材，燒久了也會(huì )壞，雖然一般家用達不到那個(gè)強度。砂鍋表面的那些微小的孔洞就是用來(lái)積攢“陳年老味兒”的，理論上是讓部分食物殘渣進(jìn)入這些小孔并在其內發(fā)生高于100攝氏度的變化產(chǎn)生特殊味道。然后那些殘渣就永恒的留在里面了。現代廚房還是提倡多用不銹鋼鍋、玻璃鍋、搪瓷鍋、琺瑯鍋等，無(wú)它，衛生爾。真的講究到追求砂鍋的那個(gè)味道，也不會(huì )介意隔三差五的換口新鍋。
配料
1.紅辣椒-- 5斤 2.豆瓣醬-- 5袋 3.食 鹽-- 4兩 4. 食 糖-- 5兩 5.味 精-- 4兩6.食醋-- 5兩 7. 生 姜-- 5兩8.花生米-- 1斤 9.芝 麻-- 5兩 10.豆 油-- 5兩 11.牛 肉-- 1斤 12.大蒜-- 5兩
作法：
1.把紅辣椒洗凈用絞肉機絞碎。2把花生米和芝麻分別炒熟然后放在一起絞，用花生米把芝麻擠碎，要不單絞芝麻費勁。3.把姜和大蒜也絞碎。4.牛肉絞成肉餡。如果喜歡牛肉可以多加一些。 把豆油放在鍋里燒熱后放牛肉，把牛肉內的水份燒干，待牛肉有香味后把其他材料全放到鍋內，燒開(kāi)后改小火燒。要燒個(gè)2小時(shí)。（注意放入全部材料后要不停的翻動(dòng)鍋底，因為花生和豆瓣醬愿糊鍋底，有糊味就不好吃了。如果干可以加點(diǎn)水但加水后一定要燒開(kāi)了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。）熬好后涼晾就可以裝瓶了，準備幾個(gè)礦泉水瓶，把牛肉醬裝入礦泉水瓶?jì)劝焉w擰緊放在陰涼處可以保存2年不壞，不變味。
烹調失誤巧補救 生活中經(jīng)常會(huì )遇到做菜做“砸”了的時(shí)候，比如菜咸了，菜酸了，菜辣了等等，用以下的一些小竅門(mén)即可補救。
紫菜可去湯中油膩：湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少許紫菜置于火上烤一下，然后揉碎撒入湯內，湯就不那么油膩了。
植物油可防止粥水外溢：煮稀飯時(shí)，往鍋里滴幾滴香油或者花生油，并改用小火，稀飯就不會(huì )外溢了。
白糖、牛奶、醋可解菜咸：炒時(shí)鹽放得過(guò)多，加入適量白糖，就可解咸。
菜咸了，放一些醋，或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
牛奶可淡化醬汁：調味醬油放多了，加上少許牛奶，能中和菜的味道。
湯過(guò)咸補救三法：用紗布包一些煮熟的大米飯放進(jìn)去，能吸收鹽分，減輕咸味；可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，煮熟立即撈起，湯就不那么咸了；可放幾塊豆腐或西紅柿片同煮。
白酒可以解酸：烹調菜肴時(shí)，如果加醋過(guò)多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可減輕酸味。
雞蛋可以減辣：炒菜時(shí)，如果辣椒放得太多，菜味太辣，打一兩個(gè)鮮雞蛋同炒，可減輕辣味； 如果是單炒辣椒，由于辣椒辣味太濃，烹制時(shí)可將辣椒切成丁，先用油、鹽煸熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋，炒成蛋包椒丁，辣味可大大減少。
食醋可以中和堿：蒸饅頭時(shí)，如果堿多了，饅頭發(fā)黃，可向蒸鍋水里倒150－200克醋，再將蒸黃的饅頭用慢火蒸10多分鐘，饅頭就會(huì )變白而且沒(méi)有酸味。
松花蛋可減酸味：烹制菜肴時(shí)，如果醋放多了，菜太酸，把松花蛋搗爛放入鍋內，就可減輕酸味。
白醋可除苦味：烹制瓜類(lèi)菜肴時(shí)，如果瓜味太苦，滴入少許白醋，即可除去苦味。
去除米飯焦糊味：將飯鍋端開(kāi)，將幾根鮮蔥段放在飯上，蓋上鍋蓋，幾分鐘后，把蔥段取出，飯的糊味就消除了；或者,飯有焦糊味時(shí)，趕緊關(guān)火，在米飯上放一塊面包皮，蓋上鍋蓋，幾分鐘后，面包皮就可把焦糊味吸收。 烹調中使用酒的八個(gè)小竅門(mén) 1、炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)兒白酒，炒出的雞蛋會(huì )更松軟芳香。
2、當紅燒羊肉開(kāi)鍋時(shí)，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉燉爛。
3、洗魚(yú)時(shí)弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會(huì )有苦腥味了。
4、在烹調脂肪較多的肉和魚(yú)時(shí)，加一杯啤酒可去除油膩味。
5、用油煎魚(yú)時(shí)，向鍋內噴上半杯葡萄酒，能防止魚(yú)皮粘鍋。
6、做菜時(shí)，如果醋放多了，加一點(diǎn)酒就會(huì )調輕酸味。
7、在冰凍過(guò)的魚(yú)身上遍灑米酒，魚(yú)很快會(huì )解凍，且不會(huì )有異味。
8、如果面條結成團，噴一點(diǎn)米酒，面條就會(huì )散開(kāi)。 71個(gè)做飯技巧 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；1公斤水燒開(kāi)，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可 9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢
云南牛肉爛烀的做法:
1、先將新鮮牛肉洗干凈，切成大小均勻的小塊，放在高壓鍋中；
2、在高壓鍋里面放入少許山楂，去除牛肉的腥味；
3、放入適量的水，放醬油、料酒、姜、配料包、鹽等；
4、蓋上蓋，壓20至25分鐘，閉火；
5、待高壓鍋中汽放沒(méi)之后開(kāi)蓋，肉酥爛，味鮮美。
把牛肉多清洗兩遍控干水分，在燒菜的時(shí)候加多一點(diǎn)料酒可以去味。
鹵肉怎么上成黃色的？我做了十多年的鹵肉，鹵肉分黃鹵，紅鹵，白鹵三種，我一直都是做的黃鹵，下面我給大家分享一下怎樣上成黃色的，一，材料，用冰糖，豬油，或雞油，(這兩種油炒的糖，上的色發(fā)亮，獨具一格)，準備沸水。二，鍋燒干放豬油或雞油下去，把油熬出來(lái)后加入冰糖，小火慢慢地把糖炒化。三，糖炒化了，火稍大一點(diǎn)炒，`糖起了大泡，沖得最高的時(shí)候倒沸水下去，攪均勻，兩分鐘后即可。糖炒老了，顏色不好看，還有糊味，炒嫩了又上不起色，拿火色最重要。四，中藥材香料包和肉在一起煮，燒開(kāi)了后，就可以把冰糖水倒下去攪均勻，開(kāi)始不要倒多了，五分鐘后就能上起色，如果看顏色淺了就再加點(diǎn)糖水。在鹵肉做好撈起，看起金黃色的，色澤鮮亮，香味誘人。
肉糊了去苦味的方法:
1.如果糊得不是太嚴重的話(huà)，可以先用溫水洗掉糊味，再加蔥回鍋。2.如果糊得比較多，建議不要吃了。
為什么肉糊得比較多，就不能吃了？
在烹調時(shí)如不慎將肉燒焦，其中高分子蛋白質(zhì)就會(huì )分裂，變成低分子氨基酸。這些氨基酸在熱分解中常可形成能引起人“致突變”的化學(xué)物質(zhì)毒性最強的可能是色氨酸的分解產(chǎn)物這些分解產(chǎn)物與苯并芘比較，其毒性要大許多倍，人吃了燒焦的肉，會(huì )給后代帶來(lái)遺傳上的危害。另外，魚(yú)和肉里的脂肪不完全燃燒，還能產(chǎn)生大量的3 、4—苯丙芘這是一種很強的致癌物質(zhì)，所以萬(wàn)一火候掌握不當，把肉燒焦了，切不可食用。
有些食物燒焦以后會(huì )產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)。 蛋白質(zhì)燒焦以后其中的氨基酸 就可能形成一種r_氨甲基衍生物。 這種物質(zhì)有很強的致癌作用。而魚(yú)和內中含 有大量的蛋白質(zhì)和氨基酸。 所以燒焦的魚(yú)和肉不能吃。
喜歡吃蒜味的就放點(diǎn)，完全可以根據個(gè)人的喜好
打出來(lái)，用清水沖洗，瀝干水份。重新再燒一遍，最好放些土豆、胡蘿卜，洋蔥、青椒。洋蔥和青椒等出鍋時(shí)候再放。這樣子應該是沒(méi)有糊味了。我也經(jīng)常燒糊，就用這個(gè)辦法。
上一篇: 菜譜家常菜做法大全如何
4 2
164 0
139 0
128 0
